Почему для системы двух шаров можно применять закон сохранения импульса?

Закон сохранения импульса можно применять для ЛЮБОЙ системы. Два шара - это частный случай, значит, и для них тоже можно.

Этот закон можно применять и много шире...

Закон сохранения импульса пременим не только к системе шаров, но к любой замкнутой системе, с любым количеством тел. Напомню, что замкнутая система тел это совокупность физических тел, у которых взаимодействия с внешними телами отсутствуют или скомпенсированы. Конечно, в условиях Земли, полностью исключить взаимодействие с телами, не входящими в данную систему тел, нельзя. Ну вот конкретно твой пример. Допустим что шар катиться и ударяется о другой, ранее неподвижный шар. Если рассматривать это явление со всей строгастью, то мы понимаем, что помимо взаимодействия шаров, тут еще есть взаимодействие с Землей, с поверхностью, на которой шары расположенны, со средой. И тогда будет происходить диссипация энергии (кинетической) , а следовательно скорость шара будет "расходываться". Поэтому, если говорить строго, то закон сохранение импульса здесь не выполняется, как и в любых других явлениях. НО!! ! Такая точность неоправданно усложняет задачу, да и не нужна она. Поэтому, чаще всего, взаимодействием с "внешними" телами принебригают, А закон сохранения импульса считают реально выполнимым, в том числе и в твоей задаче. Если что не понятно (а я уверен, что непонятно :) ), напиши мне, и я прокомментирую или подробней расскажу