с какой целью подкладные доски-щиты на котрых разрезают шпон должны быть из мягких пород древесины

Вот, нашёл, слушай:

18.1 Раскрой шпона для моделей кораблей

Для облицовывания поверхности корпуса шпон необходимо раскроить на полоски необходимой длины и шириной от 3-4 до 6-7 мм в зависимости от сорта шпона и участка облицовываемой повекрхности.
Нож, применяемый дляаботы, я описал в пятой главе, посвящённой инструментам.
Мастера-краснодеревщики часто используют для подобных работ приспособление, называемое "жилкорез" - закреплённое в деревянной колодке лезвие безопасной бритвы. Такой инструмент очень хорош, когда надо выровнять кромки одновременно нескольких листов шпона. Здесь он подойдёт хуже. При работе с ним не видно непосредственно точки разреза. А при моделировании, особенно в условиях дефицита подходящего материала, когда важна точность обработки каждой кромки, это весьма важно.
Для нарезки обшивочных полосок оптимально подойдёт линейка из твёрдого пластика. Деревянная не годится совершенно – через несколько неточных движений на ней уже появятся срезанные участки, зазубрины, и качественно работать станет абсолютно невозможно. Металлическая тоже не хороша – прослужит-то она долго, но здесь уже случайно легко можно испортить нож.
Поэтому идеальный вариант – линейка из толстого прозрачного оргстекла. Прозрачного – что бы видеть и то, что находится под линейкой – иногда это бывает удобно и очень помогает в работе. Если в ней нет отверстий на концах – просверлите пару диаметром 5 - 6 мм – пригодится и при работе, и что бы повесить куда нибудь.
Резать удобнее всего на фанерной полосе соответствующего размера, в которую стоит вбить три небольших гвоздя. На два из них, расстояние между которыми должно быть немного больше максимальной длины раскраиваемого листа шпона, линейка опирается при резании, а третий проходит сквозь отверстие в линейке и не даёт ей сместиться вдоль линии резания. Удобнее вбить его справа. На первый взгляд, незначительная деталь, но потом окажется, что очень помогает при резании. Поэтому, мой совет – не игнорируйте этот пункт.
На фанеру необходимо сделать какую-нибудь подложку, на которой Вы будете резать. Иначе через несколько разрезов её участок, по которому проходит нож, придёт в негодность, и Вам придётся менять расположение гвоздей. Подложкой может быть линолеум, плитки ПХВ или просто плотный, не обязательно толстый, картон. Я обычно пользуюсь подложками из склеенного вдвое картона от молочных коробок. Никогда не жалко выбросить изрезанную и сделать новую. Благо, материал всегда под рукой. Подложку не надо крепить на фанере, лучше, что бы её можно было сдвигать и разрез каждый раз проходил бы по новому месту.
Не стоит пытаться нарезать шпон просто прижимая линейку к фанере рукой, как при черчении. Нож - не карандаш. В этом случае он так настойчиво пытается пойти не по прямой линии, а по линии волокон, что всё равно уйдёт по ним и в итоге ничего не получится. Даже просто два первых из выше упомянутых гвоздей далеко не всегда помогают: если древесина достаточно твёрдая, при сильном нажатии на нож, шпон "уползёт" из-под линейки вместе с фанерой.
------------------
А теперь ответ на вопрос:
"Нож - не карандаш. В этом случае он так настойчиво пытается пойти не по прямой линии, а по линии волокон, что всё равно уйдёт по ним и в итоге ничего не получится. Даже просто два первых из выше упомянутых гвоздей далеко не всегда помогают: если древесина достаточно твёрдая, при сильном нажатии на нож, шпон "уползёт" из-под линейки вместе с фанерой. "

Повторю:
"если древесина достаточно твёрдая, при сильном нажатии на нож, шпон "уползёт" из-под линейки вместе с фанерой. "

Здоровья и мудрости!

Прямо в самую точку! Имеется в виду вопрос для гуманитариев!

потому что нож уходит в бок дерева

Потому что если древесина твёрдая при сильном нажатии с ножом, шпон отойдёт из линейки с фанерой.