В магазине сказали, что если в грунте для Фаленопсиса есть сфагнум, его нельзя поливать погружением в воду. Почему?

Мох сфагнум, к сожалению, может удерживать слишком много влаги в субстрате. Из-за этого повышается риск загнивания корней в горшке. (Я так потеряла одну орхидею, когда чистой коры для пересадки не хватило и я добавила туда сфагнум. )
Поэтому лучше мхом только накрывать сверху поверхность субстрата и воздушные корни. Я предпочитаю держать фаленопсисы в субстрате из одной коры, а если покупаю смесь, то перед посадкой выбираю из нее сфагнум.
А поливаю, конечно, только погружением. Если субстрат в горшке хорошо просох, то он всплывет, хоть без сфагнума, хоть с ним вместе. Но я бы не сказала, что это такая большая проблема. Я вставляю горшок в емкость подходящего диаметра (например, в ведерко из-под майонеза) и поливаю сверху, вода постепенно наполняет емкость почти до поверхности субстрата. При этом эффекта всплывания нет. И так я оставляю постоять минут 15, потом вынимаю и даю стечь.
Вода тепленькая, фильтрованная, с добавлением удобрения для орхидей в рекомендованной или уменьшенной дозе.

да не то, чтобы нельзя, но тогда Вам все полчаса рядом надо будет сидеть и придерживать под водой - за счет сфагнума горшок будет всплывать и верхний слой и воздушные корни останутся сухими

Фаленопсисы так и поливают - погружением. Мох помогает удерживать влагу в субстрате. Можно его мочить. Продавец некомпетентна.

Потому, что сфагнум, как губка, впитывает очень много воды - корни орхидей могут загнить.