Что делать, если работники не хотят подписывать должностные инстукции?

их право.
должностная инструкция - это приложение к Трудовому договору, а все изменения и дополнения Трудового договора могут быть только с согласия обеих сторон трудовых отношений (ст. 72 ТК РФ) .

пишите такие инструкции, чтобы были понятны работникам и они согласились их подписать

а у вас с ними подписан трудовой договор?

А что их не устраивает в должностной инструкции?

1. ТК не содержит упоминания о должностной инструкции.
2. Должностная инструкция может являться как приложением к трудовому договору, так и утверждаться работодателем как отдельный документ.
3. Должностная инструкция является хорошим инструментом регулирования трудовых отношений. Это документ, определяющий задачи, квалификационные требования, функции, права, обязанности работника.
4. На мой взгляд, действовать вам надо так:
- составить грамотные инструкции, основанные на требованиях квалификационных характеристик Единого квалификационного справочника и с учетом сложившейся у вас практики.
- утвердить данные инструкции Приказом руководителя (локальный нормативный акт) .
- ознакомить сотрудников с приказом руководителя, приложением к которому будт ваши инструкции.
- далее действовать по принципу - "незнание закона (приказа руководителя) не освобождает сотрудников от ответственности".

А если вам важно побудить сотрудников подписать ознакомление с должностной инструкцией, убедите людей, что она необходима как в интересах работодателя, так и работника. Например, чтобы вы не загружали их работой сверх того, что они обязаны делать :)