Могу ли я задерживать трудовые работников, если у них огромная недостача в магазине и они подали заявление 2 нед.назад

нет не имеете, это административный штраф и обязанность оплатить им фактическое время работы в любом случае

Материальная ответственность работника перед работодателем может быть частичной и полной.
Если работник отвечает за причиненный им полный действительный ущерб в пределах своего среднемесячного заработка - это частичная ответственность (ст. 241 ТК РФ) .
При полной материальной ответственности работник обязан возмещать причиненный работодателю прямой действительный ущерб в полном размере (ст. 242 ТК РФ) . Это может быть существенная сумма. Поэтому кроме перечисленных выше условий для полной материальной ответственности должны выполняться еще и особые условия (ст. 243 ТК РФ) :
Для привлечения работника к полной материальной ответственности за вред, причиненный работодателю умышленно, заведение уголовного дела или дела об административном правонарушении не обязательно.

Можете задержать, но за каждый день задержки выплатите среднюю заработную плату. При этом работник может сидеть дома. Кроме того, дату увольнения придется указать ту, когда фактически выдадите трудовую книжку. Ну и штраф заплатите.

обращайтесь в суд и взыскивайте. ,
а если это хищение ваших работников то заявл. в милицию.

А тут и думать нечего.

Читаем Постановление Правительства РФ "О трудовых книжках":
"35. Работодатель ОБЯЗАН выдать работнику в день увольнения (последний день работы) его трудовую книжку с внесенной в нее записью об увольнении.
При задержке выдачи работнику трудовой книжки ПО ВИНЕ РАБОТОДАТЕЛЯ ...работодатель обязан возместить работнику не полученный им за все время задержки заработок. Днем увольнения (прекращения трудового договора) в этом случае считается ДЕНЬ ВЫДАЧИ ТРУДОВОЙ КНИЖКИ. О новом дне увольнения работника (прекращении трудового договора) издается приказ (распоряжение) работодателя, а также вносится запись в трудовую книжку. Ранее внесенная запись о дне увольнения признается недействительной в порядке, установленном настоящими Правилами.
36. В случае если в день увольнения работника (прекращения трудового договора) выдать трудовую книжку невозможно в связи с отсутствием работника либо ЕГО ОТКАЗОМ от получения трудовой книжки на руки, работодатель направляет работнику уведомление о необходимости явиться за трудовой книжкой либо дать согласие на отправление ее по почте. ПЕРЕСЫЛКА трудовой книжки почтой по указанному работником адресу допускается ТОЛЬКО С ЕГО СОГЛАСИЯ.
Со дня направления указанного уведомления работодатель освобождается от ответственности за задержку выдачи работнику трудовой книжки".

Т. е. Вы можете задержать выдачу трудовой книжки в случае уклонения работника от ее получения либо его отсутствия. Как это оформить документально? Конечно, составив акт об этом, и собрав подписи других работников об отсутствии такого-то работника там-то тогда-то, либо об уклонении от получения ТК (даже если в реалии все совсем наоборот) .

Наличие задолженности работника - всего лишь повод для предъявления иска в суд.

задерживать трудовые нельзя. можно уволить по статье, но коли человек написал заявление об уходе за две недели и не отозвал его Вы должны его расчитать и выдать на руки документы.

нет, не имеете право

нет.
материальные споры решаются в суде