когда должны уволить сокращаемого работника, если его отпуск выходит за пределы срока предупреждения?

Замечу, что если отпуск, о котором просит работник, не предусмотрен графиком отпусков, то Вы можете отказать в его предоставлении, а при увольнении выплатите за него компенсацию.
Если отпуск будет все же предоставлен, то уволить работника следует в первый рабочий день после отпуска и именно эту дату указать в приказе на увольнение.

1)если в уведомлении о сокращении была конкретная дата увольнения, вы обязаны повторить всю процедуру сокращения
2)если конкретной даты не было, просто "будете уволены не ранее, чем через 2 месяца", тогда можете его уволить после выхода из отпуска (ст. 81, 180 ТК РФ)

ну и дурак этот работник. отпуск ему нужен.. . он ещё нагуляется в поисках работы. чессн, не кадровик. но по логике. приказ отзыва из отпуска, начисление за неиспользованную часть. и ступай, родной, добром. пока трудовую не замарали. он же уведомлен 2 мес. назад о сокращении? какой же умник ему отпуск на перекрытие этого срока подписал?

Учитывая, что в ст. 40 КЗоТ однозначно написано: "Не допускається звільнення працівника з ініціативи власника.... у період перебування працівника у відпустці", увольнять работника в этот период будет не свсем разумно (даже с учетом ст. 3 ЗУ "Об отпусках"), т. к. не соблюдение прямых предписаний КЗоТ может послужить
достаточным основанием для восстановления работника.
Уволив работника в первый рабочий день после отпуска Вы возможно и нарушите ЗУ "Об отпусках" (в части определения даты увольнения) , но это вряд ли м. б. основание для восстановления работника, т. к. вы выполните требования закона и предоставите отпуск, о котором просит работник в заявлении (ничего другого в заявлении не м. б. написано, т. к. это увольнение по инициативе собственника).