должна ли организация извещать и получать письменное согласие от сотрудника об использование скрытых камер,нормы зак-ва?

1)организация ничего не обязана
2)нельзя вести наблюдение (надо выключать камеры) в обеденный перерыв или в туалете - это вмешательство в частную жизнь гражданина (ст. 24 Конституции РФ) , аналогично до и после рабочего дня
3)информация с камер наблюдения не может быть использована без разрешения работника (ст. 152.1 ГК РФ)

нет, не обязана. В целях безопасности и сохранности имущества на своей территории работодатель может устанавливать сколько угодно камер

должно оговариваться при заключении трудового договора..

Нет. Помещение находится в собственности организации, и руководство имеет право вести контроль за состоянием своей собственности (ну и сотрудников) , в противном случае, пришлось бы просить разрешение у каждого покупателя супермаркета и у каждого преступника на стоянке. Просто, на случай возникновения спорных ситуации, руководство обязано заранее оповестить работников, что за ними ведется наблюдение, к примеру, повесить предупреждение. Это ни сколько не является вмешательством в личную жизнь сотрудника, потому как, во время работы, они должны заниматься своими профессиональными обязательствами, а не личной жизнью.

У нас много кто что должен, но думаю что мало кто что соблюдает, правду можно искать долго

А в обеденный перерыв зачем выключать? Разве сотрудник в обеденный перерыв на рабочем месте находится? Пусть идет себе обедает. Так-то это еще и способ охраны. И не важно обед у уважаемого сотрудника или нет.