Начальник объявил все субботы отдельным сотрудникам рабочими , правомерно ли это? Как отказаться?

На данные действия должен быть приказ. И с этим приказом Вас обязаны ознакомить, если не согласны, пишите не согласен, и можете не выходить на работу в субботу.

Согласно ст. 113 Трудового кодекса РФ работа в выходные и нерабочие праздничные дни запрещается, за исключением случаев, прямо предусмотренных ТК РФ. Прежде всего к таким случаям относятся чрезвычайные ситуации.
Привлечение работников к работе в выходные и нерабочие праздничные дни производится по письменному распоряжению работодателя, которое оформляется приказом. Если у Вас не чрезвычайная ситуация, то при ознакомлении с приказом напишите, что с приказом не согласны. Сможете ли Вы это написать, решать Вам.

Вам нужно выяснить на каком основании происходит привлечение к работе в выходные дни. В зависимости от этого определяется, имеете ли вы право отказаться от работы в выходные дни или нет. Если никаких обстоятельств, перечисленных в части третей ст. 113 ТК РФ, не имеется, ваш отказ от работы в выходные дни будет полностью правомерным, соответственно у работодателя не будет законных оснований привлекать вас к дисциплинарной ответственности.
Если имеют место исключительные случаи, указанные в части третей ст. 113 ТК РФ, либо вы не против работать в выходные дни за соответствующую компенсацию, то общие правила, установленные ст. 153 ТК РФ следующие. Работа в выходной или нерабочий праздничный день оплачивается не менее чем в двойном размере

только с вашего письменного согласия (ст. 113 ТК РФ) .

пишите жалобу (заказное письмо) в ГИТ. там же укажите: прошу не сообщать работодателю моё имя