я работаю бухгалтером. Неделю замещала кассира и секретаря. должна ли мне начисляться доплата и каким образом

Согласно ст. 60.2 Трудового кодекса РФ с письменного согласия работника ему может быть поручено выполнение в течение установленной продолжительности рабочего дня наряду с работой, определенной трудовым договором, дополнительной работы по аналогичной должности.
В соответствии со ст. 151 ТК РФ при расширении зон обслуживания, увеличении объема работы или исполнении обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от работы, определенной трудовым договором, работнику производится доплата.
Размер доплаты по общему правилу устанавливается соглашением сторон трудового договора с учетом содержания и (или) объема дополнительной работы.
При этом отметим, что трудовое законодательство не устанавливает никаких ограничений в отношении размеров доплаты.
Исходя из изложенного, возложить на работника обязанности временно отсутствующего работника без доплаты работодатель не вправе. Размер доплаты должен быть определен и указан в соглашении сторон трудового договора.

у вас было право отказаться от работы необусловленной трудовым договором..

Должен быть приказ о возложении данных обязанностей на Вас, Ваше письменное согласие на эту работу. Далее Вы пишите заявление о доплате за совмещение должностей в свободной форме с указанием проделанной работы и оплаты в % ( обычно 30-50%, у Вас это должно быть прописано в трудовом и коллективном договорах).

перед тем как на вас возложили эти обязанности должен быть приказ о увеличения объема работы в связи с чем вам устанавливают доплату