действительно ли заявление об увольнении

заяление об увольнении лучше писать в двух экземплярах, на обоих должны проставить дату приема, ВХ№ и подпись должност. лица принявшего и зарегистрировавшего ваше заявление. Один экземпляр остаеться у Вас.
икакой причины для увольнения по собьственному желанию вообще то не трубуеться, но если с Вами был заключен Ученический договор помимо Трудового, то причина увольнения имеет значение т. к. от нее может зависеть сумма возмещения потраченных на обучение сотрудника денег. Поскольку Заявление -это свободная форма изьявления своих желаний, то в нем может иметь место и причина увольнения.

заявление без даты ознакомления... увы просто бумажка

По поводу удержаний... спросите в отделе кадров " где в локольнонормативной базе это прописано? " это должно быть прописано.

Зачем Вы переписывали заявлением - непонятно. Работник по статье 80 ТК РФ изъявляет свое желание расторгнуть трудовой договор, о чем сообщает письменно в своем заявлении. И никто не имеет права заставить его переписывать под диктовку, прописывывая иное...

Чёт я запутался

вы бы пояснили что за стипендию за врем обучения вы имеет в виду? это обучение на предприятии? или предоставление учебного отпуска??? ?
если вы имели в виду обучение на предприятии, то в вашем договоре должно быть прописано сколько вы должны отработать на предприятии после обучения, и какую сумму вернуть в случае увольнения.
и еще: первоначально вы написали "по собственному желанию". потом вас попросили переписать заявление и указать причину увольнения. . какую????

ну зачем переписывали то? ? заявление в отделе кадров спросите (если оно там осталось)