Если работали неоформленно, за последние два месяца не отдают зарплату, говорят уже отдали- типа докажите!

Что тут скажешь? Когда два года назад Вы приступали к работе неофициально, надо было призадуматься о причине незаключения с Вами трудовых договоров. И то, что Вы нигде и никогда не расписывались, это-то и не кстати, а очень плохо. Ведь, в суде Вам нужно будет предъявлять неопровержимые доказательства Вашей работы, а в свидетелях Вы уверены? Попытка не пытка, подавайте в суд, но поспоминайте, может, есть какие-то документальные подтверждения Вашей работы: фотосъемка, видеосъемка, пропуска, журналы инструктажей и т. д. Ну, и показания свидетелей.

А что же не добились официального оформления

тут только коллективное письмо в прокуратуру

Шансов что-то доказать у вас нет или почти нет. Потому нигде и не требовали ваши подписи, чтоб не было доказательств.

Доказать вам что-либо будет практически нереально. Даже коллективное письмо, жалобы, коллективный иск - все это ерунда (таковы наши суровые реалии) . Я думаю, компания неспроста так смело идет в обход ТК - наверняка чувствует уверенность. Расходы на юристов у вас гарантированно превысят сумму недоплаты, которую вы хотели бы взыскать
Считайте, что это был жестокий урок. Как говорится, за глупость приходится платить...

вам нужно обращаться в суд и доказывать, что между вами и вашим работодателем существовали трудовые правоотношения.
А прокуратура вам не поможет, она затребует с вас трудовой договор, которого у вас нет

Вы не оформлены значит бесправны