Как лучше себя защитить, если работодатель снижает заработную плату или премию, входящую в систему оплаты труда.

Работодатель не имеет права этого делать, соответственно защита это обращение в соответствующие органы. Ну а так как многие только трепят языком, денег на юриста (адвоката) нет и только единицы доходят до суда и трудовой инспекции, то как вариант без разбирательств просто сменить работу.

Снижать премию работодатель имеет полное право по результатам труда. Это в его власти. Часто договор составлен так : оклад -№№№ и плюс премия на рассмотрение работодателя до 100% оклада. Так что если вам сегодня заплатили 30% премии, а завтра 0 % это все правильно. Ищите работу либо с твердым окладом, либо с фиксированной оплатой смены.

лучше всего найти другого работодателя, а на этого в суд подать (если есть основания)

Статья 160. Нормы труда

Нормы труда - нормы выработки, времени, нормативы численности и другие нормы - устанавливаются в соответствии с достигнутым уровнем техники, технологии, организации производства и труда.

Нормы труда могут быть пересмотрены по мере совершенствования или внедрения новой техники, технологии и проведения организационных либо иных мероприятий, обеспечивающих рост производительности труда, а также в случае использования физически и морально устаревшего оборудования.

Достижение высокого уровня выработки продукции (оказания услуг) отдельными работниками за счет применения по их инициативе новых приемов труда и совершенствования рабочих мест не является основанием для пересмотра ранее установленных норм труда.
Статья 162. Введение, замена и пересмотр норм труда

Локальные нормативные акты, предусматривающие введение, замену и пересмотр норм труда, принимаются работодателем с учетом мнения представительного органа работников.

О введении новых норм труда работники должны быть извещены не позднее чем за два месяца.

Не хитрите. Если Вам снижают премию, то нет ли на это причин? Премия - на то и премия, она носит стимулирующий характер. И в положении об оплате труда должно быть четко прописано - в каких случаях работодатель может ее лишить.