должны ли оплачивать дополнительные смены, когда коллега уходит в отпуск?

да, это называется исполнение обязанностей временно отсутствующего работника, ст. 60.2 тк рф, размер доплаты по договорённости, ст. 151 тк рф

Да, только если оклад не фиксированный, а сдельный.

Трудовой кодекс предусматривает три способа выполнения сотрудником дополнительной работы без освобождения от основной: совмещение должностей (профессий), увеличение объема работ (расширение зон обслуживания), а также исполнение обязанностей временно отсутствующего работника (ст. 60.2 ТК РФ). Названные способы объединяет то, что дополнительные обязанности осуществляются без отрыва от основной работы и в течение установленной продолжительности рабочего времени (смены) (ч. первая ст. 60.2 ТК РФ). Если такая работа выполняется за пределами рабочего дня, то это будет внутреннее совместительство (ст. 60.1, ч. первая ст. 282 ТК РФ). Выбор работодателем формы исполнения дополнительных обязанностей зависит от характера работы. При этом нужно учитывать особенности каждого из способов.
Дополнительная работа на условиях совмещения, исполнения обязанностей временно отсутствующего сотрудника или увеличения объема работ может быть поручена работнику только с его письменного согласия (ч. первая ст. 60.2 ТК РФ).

После получения согласия сотрудника нужно оформить дополнительное соглашение к его трудовому договору (ч. третья ст. 60.2 ТК РФ). В нем нужно указать: наименование должности, по которой будет выполняться дополнительная работа, ее содержание и объем; размер доплаты за совмещение должностей (увеличение объемов работ, временное замещение); срок, в течение которого сотрудник будет выполнять дополнительную работу.

Несмотря на то что трудовое законодательство не устанавливает минимальных и максимальных размеров доплаты за временное исполнение дополнительных обязанностей, эта работа сотруднику должна быть оплачена. Величина доплаты определяется по соглашению сторон и зависит от объема и содержания дополнительных работ (ч. вторая ст. 151 ТК РФ). При этом работодатель должен помнить о своей обязанности обеспечить одинаковую оплату за труд равной ценности (абз. 6 ч. второй ст. 22 ТК РФ). Доплату можно установить как в твердой денежной сумме, так и в процентах к тарифной ставке (окладу) или заработной плате работника.

Работодатель вправе НЕ ОПЛАЧИВАТЬ дополнительную работу, если в трудовом договоре или должностной инструкции сотрудника прописана обязанность совмещать свою должность с должностью временно отсутствующего работника со схожей трудовой функцией. Такое совмещение считается выполнением работы по трудовому договору, и доплата сотруднику начисляться не будет

На место ушедшего в отпуск должны временно принять человека со стороны или оформить по совместительству тех, на кого будут возложены обязанности отпускника. Рабочая неделя по ТК РФ не может быть больше 40 часов. По совм. нельзя работать больше 20 часов ( 0,5 ставки). Переработки допустимы не более 120 часов в год. А работать бесплатно никто не имеет права вас заставить. Купите себе Трудовой кодекс Вам многое будет понятно и легче станет бороться за свои права.