Какой договор заключить ИП с физ лицом, не оформляя его официально???

Договор гражданско-правового характера. Однако стоит помнить, что много ума работнику не потребуется, чтобы признать такой договор трудовым.

Как может быть действителен договор о полной индивидуальной материальной ответственности, заключаемый с работником, если ты не оформляешь факт наличия трудовых отношений?

ТК не распространяется на гражданско-правовые отношения до момента признания таковых отношений трудовыми.

Вместе с тем, обеспечить сохранность имущества возможности имеются. Как с помощью иных договоров, типа аренды оборудования, так и банально с помощью Гражданского Кодекса, обязывающего возместить причиненный вред.

Да. Это договор Подряда, или Услуг. Найдите в ГК РФ.

Всё равно придётся платить за этого человека (он называется Подрядчик, вы - Заказчик) НДФЛ и отчисления в ПФ РФ.

Так что проще трудовой договор с испытательным сроком 3 месяца.

http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_28165/ecfd690acbabfd266e9d5c4ac0275726d4d0a7c1/

платить ндфл и отчисления в ПФ РФ придётся, если сотрудник сам не зарегистрирован в качестве ИП, но уговорить его зарегистрироваться в качестве ИП - это будет непросто.

ГПХ договор допустим. Ни о какой ПОЛНОЙ МАТЕРИАЛЬНОЙ ответственности речи идти не может, при ГП договоре. Договор о полной индивидуальной материальной ответственности, возможен только при наличии ТД и только в определенных случаях. А вот работник с Вас может поиметь, если Вы в этом не разбираетесь.

Только трудовой договор, и только официально. Либо вообще ничего не оформлять. И сесть, и съесть не получится.

Согласно ст. 15 ТК РФ заключение гражданско-правовых договоров, фактически регулирующих трудовые отношения между работником и работодателем, НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.
В соответствии с ч. 4 ст. 5.27 КОАП РФ Уклонение от оформления или ненадлежащее оформление трудового договора либо заключение гражданско-правового договора, фактически регулирующего трудовые отношения между работником и работодателем, -
влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; на юридических лиц - от пятидесяти тысяч до ста тысяч рублей.

Договор о полной индивидуальной ответственности является приложением к трудовому договору и без наличия ТД он не имеет никакой юридической силы..