При 100% официальном трудоустройстве ВСЕГДА ли нужна справка о доходах с прежнего места работы?

вообще не нужна. ТК РФ не содержит требования предоставлять при заключении трудового договора справку о зарплате с предыдущего места работы, так что требование такой справки со стороны нового работодателя является незаконным.
на новом месте работы могут понадобится справки ф. 182н со всех мест работы за два предыдущих календарных года, но только в том случае, если вы пойдете на больничный и вам захочется, чтобы заработок с прежних мест работы был учтен при назначении пособия. 182н предоставляется по необходимости и только по желанию работника.
справка 2-НДФЛ может понадобится в том случае, если вы претендуете на стандартный налоговый вычет, например, на ребенка. т. к. такой вычет предоставляется с учетом дохода нарастающим итогом с начала года, то при подаче заявления на предоставление вычета нужна будет справка 2-НДФЛ за текущий календарный год.

нужна как минимум трудовая книжка. Справку о доходах практически никто не запрашивает

Она тебе нужна в первую очередь -для расчета больничного листа....

Хотя сейчас можно и без нее обойтись, просто работник должен написать заявление о запросе доходов в ПФ кажись

Лучше взять справку... Откуда Вы уволились, должны знать, что ее могут попросить на новой работе и обязаны были Вам выдать .

Для расчета больничного и т. Д

Если не хотите, то не страшно, просто можете немного денег потерять...