Что изменится если я скажу: "He said the book will ( а не would) be read"?

Так сказать можно, например, в случае, когда кто-то говорит "The book will be read", а ваш собеседник не расслышал и переспрашивает "What did he say?" а вы ему отвечаете "He said the book will be read"

Если же вы говорите о прошлом переводя из прямой речи в косвенную "Он сказал, что книга будет прочитана", но нужно употреблять would (тут про это правило уже подробно написали)

Правильно будет He said the book would be read. Когда он говорил (в прошлом) , для него это было will, но сейчас оба действия, и когда он говорил и когда книжку прочитали, для нас в прошлом, потому would. Времена согласуются, прошедшее меняется на ещё более прошедшее, а будущее в прошедшем усугубляется вот такой вот формой.
Will обозначает будущее от сего момента, то будущее, которое ещё не произошло. Если так хочется will, то только He SAYS the book will be read, то есть, он сейчас говорит, что книгу прочитают в будущем.

Чисто грамматические заморочки. Оно, конечно, ничего не изменится, но такую фразу просто будут воспринимать как воляпюк. "Моя твоя не понимай" - тоже понятно, но неграмотно.

Все логично - согласование времен.

Задумайтесь, по-русски вы говорите: "я хочу, чтобы ты сделАЛ", т. е. вы хотите, чтобы что-то сделалось в будущем, тем не менее, вы используете не инфинитив, не будущее время, а прошедшее. Для англоязычных - это очень странно и непонятно=0

Все это - особенности каждого языка, peculiarities, так сказать=)

Если в вашем примере Вы скажете will, Вас поймут, но грамматика остается непреклонной!

В русском языке будущее одинаково обозначается одним и тем же глагол "будет".
Например: В 41 году мы верили что победа в войне будет одержана нами.
Здесь говорится о будущем в прошедшем времени.
В английском для обозначения в подобном предложении будущего действия в прошлом служит частица "would".
Если ее заменить на will то фраза становится малопонятной для англоговорящего, потому что не указано соотношение времен глаголов в основном и придаточном предложениях. Вас конечно скорее всего поймут, что вы имели ввиду, как примерно вы понимаете того кто говорит на ломаном русском, но это будет как безграмотная речь чукчи.

по правилу согласования времен. в главном прошедшее время значит в придаточном wiil никак быть не может. только would