Почему that's all, а не this's all? Ведь говорят - "это все", а значит This's all. Почему that's all?

На самом деле это не просто такое выражение, а здесь действует чёткое правило.
Правило простое - that указывает на УЖЕ СКАЗАННОЕ, а this - на то, что СЕЙЧАС БУДЕТ СКАЗАНО.
Если ты уже высказал своё мнение, то его можно подытожить словами That's my opinion.
Если ты собираешься высказать своё мнение, то можешь сказать This is my opinion - и начинаешь излагать его.
Когда ты говоришь that's all, ты подводишь итог сказанному. This is all было бы здесь бессмыслицей.

Алексей Киселев отлично ответил! Могу только добавить, что, если что-то как-то говорится на русском, другим языкам это вовсе не указ, у них своя логика.)

Подытоживая вышесказанное, дадим свое заключение: так получилось. ))))))))
Что такое идиома -- знаете? Дык вот -- короткие разговорные фразы надо просто заучивать. Благо, они короткие. Худо, что их много. ))))

потому-что это такое выражение. В русском тоже правильный перевод грамматически неправилен (вот и всё). Зачем в русском слова "вот и ", никто не может объяснить

THIS используется в значении "это, этот" в случае когда из речи, текста понятно о чем речь и указывает на что-то конкретное (или близкий предмет) , а THAT имеет видимо более абстрактное, неконкретное указание на что-то (или передмет находящийся далеко) .
http://lovenglish.ru/?p=1190

потому что это выражение
исторически наверно сложилось
еще that и this употребляются с разными словами
ищи историю возникновения фразы

Потому что в английском не все слова переводятся дословно