Подскажите плиз. Как правильно сказать/перевести?

Речь о прошедшем времени, никак не связанным с настоящим, поэтому писать надо Past Simple...
Past Perfct указывает на предшествование в прошлом.

Did you see what he did? (видел, что он делал, например, пек пирог: месил тесто, резал начинку и т. д.)

Did you see what he'd done? (видел, что он сделал, например испек пирог: он стоял с готовым пирогом в руках)

Оба варианта возможны, в зависимости от того, что Вы хотели сказать:)

Надо общие правила - по обе стороны барьера!
Допустим, "Ты видел, что он сделал (?)" - свободная разговорная конструкция, где самый знак вопроса (а не структура фразы!) - указывает, скорей, на интонацию...
И в разговорном английском - такого отнюдь не меньше! Вопрос интонацией...

Например, "You saw what he'd done?", но реже "have you seen...?"

Забавно, когда у нынешних переводчиков умирающий морской волк (контрабандист) через силу хрипит последние слова, а лексика и грамматика у него - точь-в-точь как у смолянки в английских классах .

Говорите, и пишите в неопределенном времени. И все в порядке!)) Если это не роман. Литературный.)

"Did you see what he had done"? правильный перевод

Нужно показать предшествование: сначала он что-то сделал (перфект), потом некто это увидел или не увидел - простое прошедшее время ( об этом вопрос)

а гугл переводит так: "You saw what he did?"