Что значит "wanted"? это прошедшее время хотеть? Тогда почему над фотороботом сбежавших уголовников пишут "wanted"?

Wanted переводится как разыскиваемый, происходит от глагола to want (хотеть) и буквально означает, что полиция желает (хочет) найти этого человека.
Часто употребляется в контексте most wanted (самый разыскиваемый).
Например: He is the most wanted man in L.A. – Он самый разыскиваемый человек в Лос Анджелесе.
Или You're on the top of the most wanted list. – Ты возглавляешь список самых опасных преступников.
Есть еще компьютерная игра Need For Speed: Most Wanted, которую можно перевести как Жажда скорости: самый разыскиваемый

Это еще и третья форма глагола want...

Это причастие. Буквально "хотятся".)

want-еще и loss; For want of a horse the army was lost etc.

Разыскивается

Страдательный залог - HE/She/It IS wanted....
-

Глагол to want можно переводить массой способов, и зачастую перевести его на русский язык как "хотеть" нельзя.

Wanted в данном случае означает "разыскивается" (дословно: "нужен", "требуется"). В других случаях это может означать "надо, нужно", например:
You want to mow the lane - вам нужно покосить лужайку.
Mr Watson, come here, I want you - Мистер Ватсон, идите сюда, вы мне нужны.
Или известный плакат времён Первой Мировой: "Мне нужно, чтобы ты вступил в ряды армии (сухопутных войск) Соединённых Штатов" / "Ты нужен армии США" / "Мне хочется, чтобы ты вступил в ряды армии США" (дословно "Ты мне нужен для армии США", но так переводить нельзя, так как в русском оборот "Ты мне нужен для..." несёт совсем другой смысл и связан не с самыми хорошими ассоциациями).

просто не пишут "is wanted" - т е страдательный залог, " его хотят", "его разыскивают", а для краткости просто "wanted". это часто делается, например, в заголовках газет, новостей

Wanted by the police - Их разыскивает полиция.

разыскивается

Wanted может употребляться в нескольких аспектах, как и многие слова в английском. В зависимости от контекста означает и "хотел" и "разыскивается" (если это на плакате)