Почему у всех славян чай как чай (čaj, чаj), но только у поляков и белорусов herbata и гарбата?

Потому что беларусское "гарбата" и польское "herbata", а также литовское "arbatos" происходят от латинского слова, обозначающего травяной чай.

Чай - то ли из китайского, то ли из индийского языка. Нerbata - явно латинского происхождения

А все-таки "чай" красивее звучит, правда? ))) чем какая-то там ХЕРбата )))

Видимо потому, что у одних слово происходит от китайского "ча", а у других, из-за влияния немецкого, от латинского "herbal" - растение, трава.

Скорее всего, у них уже пили некие травяные сборы, аналоги чая, а уже когда начали завозить индийский или китайский чай, на него перекинулось общее название известных сборов.

Как и любое заимствованное слово. Различия в заимствовании ничего не значат. В самых родственных языках и даже в диалектах одного языка таких отличий масса. Россия покупала чай напрямую из Китая или через англичан, Польша - через Средиземноморье от итальянцев и турков.

Чай был известен белорусам, по некоторым данным, уже с 17 века, но наиболее распространился в 19 в. Попадал к нам из Китая через Россию, а также с Запада через Польшу, куда, вероятно, пришел из Голландии. Этим и объясняется, скорее всего, наличие двух слов: чай и чай . Через русскую пришла именно название чай от китайского «ча». Интересно, что слово чай также по своему происхождению скорее всего связано с китайским словом «ча», которое трансформировалось в латинском языке в tea - herba tea 'трава Тео'. Попав в польский (возможно, уже с голландской), это сочетание приобрело звучание herbata