Почему животных в английском языке иногда обозначают местоимениями she или he, а не it ?

Потому, что в англ. яз. всё, что не обозначает человека, называют it. Исключением являются домашние любимцы, а также местоимение she иногда употребляется для замены существительных, обозначающих названия стран, параходов и животных (в сказках) , например:
France (Франция) - she
the ship (пароход) - she
the cat - he (cat) - кот, she (cat) - кошка

Когда знают пол животного, то говорят he/she.

ну дык говорят о каком-то конкретном животном, а не об абстрактном... наверное заглянули животному куда не следует и теперь подкреплённые практическими знаниями говорят как есть...

на работе лекцию прочитали о том что следует избегать he и she в переписке и беседах...

Когда речь об известном животном, ведь тогда и пол его известен.

Не претендую на непоколебимую истину, но собака и обезьяна - одушевлённые, почему бы и нет

У нас тоже некоторые своих кошек собачек доченьками и сынками называют ;))
Хотя дочь и сын это те люди, которые от тебя родились (словарное значение слов) :))

Когда хотят их персонализировать.

Сразу вспомнились Стругацкие и поиск Варечки на корабле. Это ящерица с Марса если вдруг не читали. Человек одушевляет предметы и животных которые ему дороги, с которыми он контактирует. Он это делает сам, своей волей. Электрики разговаривают с проводами, сантехники с трубами. Владельцы животных со своими питомцами. В мультфильмах животные вообще антропоморфны как правило. Имеют характер и человеческие черты. Это свойство психики человека, не важно какой язык. Ребенок девочка завернет полено в тряпочку и будет его баюкать, если у неё нет куколки. Мальчик возьмет в руки бублик будет его крутить и бибикать. Так развивается образное мышление. Это нормально и естественно.

Ну иногда.
А так it надо. Потому что они тупые и считают животных неодушевленными тварями без пола.

Но иногда, когда she , he про них говорят - значит типа подчёркивают к ним свою любовь и привязанность..

Они даже между собой в обращении используют "she" и "he", что-уж тут о животных говорить..

А в русском и того больше. Все, кроме рыб - кто. Даже насекомые.

Разговорный язык разнообразный можно в нем даже без глагола предложения собирать

в русском так же.

так говорят о домашних своих животных, подчеркивая этим что они члены семьи

потому,что это...

Если это сказка и животное наделено человеческими чертами и эмоциями, то запросто

Скажу больше: всегда используется только he /she по отношению к животным, являющимся домашними питомцами