Про маринад

Ай, случайно поставила 4, ваш вопрос мне понравился.
Конечно же маринад влияет на вкус, а как прожарите, это только от вас зависит, если недожарили всегда можно вернуть на мангал.
От кефира только мясо мягче, нежнее, какие там паразиты, вы же его ЖАРИТЕ!! !

Сначала мясо нарежьте на средние кусочки, посолите и поперчите, добавьте тертый репчатый лук, размолотые семена кориандра или специи для шашлыка, тоже неплохо, все перемешайте, пусть постоит, затем залейте кефиром, можно чуть минералки добавить и пусть несколько часов постоит, мясо конечно же шея лучше, но в кефире любое обмякнет!

А с майонезом, это все равно что мясо в духовке, это не шашлык, мое такое мнение.

Киви не добавляйте, после него мясо, все равно что переварилось уже у кого то в желудке, просто кошмар!!!!

Смягчение мяса

Великолепно смягчает мясо свежий плод папайи благодаря содержащемуся в нем ферменту папаину. За сутки из азу получается каша. Но зрелая папайя или засахаренная не подходят - мало фермента.

Китайцы для смягчения используют плоды киви - он действует послабее. Совсем слабые смягчители - органические кислоты, как винный уксус или лимонный сок.

Профессиональные повара используют фермент актомизин, содержащийся в самом мясе. Для этого мясо протирают уксусом с маслом, чтобы предупредить размножение бактерий, и кладут в холодильник на 3-4 дня открытым. Это и есть маринование, а не то, о чем приходится постоянно читать. Кефир содержит молочную кислоту и способствуеи смягчению мяса, а содержащиеся в нем молочнокислые бактерии подавляют рост патагенных микроорганизмов.

Соль и сахар сильно сушат мясо, поэтому их кладут непосредственно перед готовкой и не в маринад.

Все равно идет тепловая обработка, маринад придает сочность, делают и на минеральной воде и на вине, гранатовом соке везде разный вкус