Как пожарить мясо, что б оно было мягкое

ЖАРЕНИЕ МЯСА
Жарение длится недолго в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (мясо для жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях) . Корочка предохраняет мясо от потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть на другую сторону и обжарить так, чтобы поверхность была одинаково подрумянена. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при переворачивании мяса повреждается панировка. Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Порционным кускам придается определенная форма при помощи тяпки слегка смоченной водой. В некоторых случаях мясо надо приплюснуть рукой и придать ему форму ножом (бифштекс из вырезки) .
Перед жарением подготовленные куски мяса следует обсыпать мукой, обвалять в толченых сухарях, панировать или же обмакнуть в тесто. Сухари надо прижать ножом к мясу, чтобы они не рассыпались во время жаренья и не подгорели. Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но не подгоревший жир. Жарить на среднем огне так, чтобы мясо прожарилось и внутри. Для жаренья рекомендуется чаще всего смалец или фритюр. Температура жира не должна снижаться в процесс жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад его и, кроме того, мясо подгорает. В небольшом количестве жира следует жарить панированное мясо и мясо по-английски, то есть с подрумяненной корочкой, но внутри недожаренное (бледно-розовое или красное) . Посуда, употребляемая при жарении мяса в небольшом количестве жира: сковорода из прочного металла, металлическая лопаточка, подогретое блюдо; в большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи к столу.
Несколько советов, как приготовить сочные и вкусные мясные блюда
Совет первый – очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно.
Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе. Чем моложе мясо, тем оно вкуснее. Совет второй — мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий рецепт маринада: Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г) , отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо. Совет третий — мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.

1. Хорошенько отбить
2. Жарить на сильно раскаленной сковороде

надо хорошо отбить и сбрызнуть лимонным соком.

Нужно накрывать крышкой при жарке

Замариновать в горчице. Очень нежное получаетса.

разогреть масло до белого дымка, кинуть туда мясо, сразу начать его мешать чтоб со всех сторон корочкой покрылось. затем залить кипятком мясо доверху, и тушить помешивая до тех пор пока мясо не станет мягким (проверять тыкая вилкой, если входит легко то мясо мягкое) . время тушения зависит от вида мяса. по мере испарения воды ее нужно доливать. когда мясо стало мягким вода больше не добавляется, подождать когда она испариться и останется только масло. в этом же масле мясо обжарить еще раз, чтоб оно было именно жаренное, иначе получиться как вареное. в это время добавить специи по вкусу.

замариновать надо мясо

1-мясо натереть специями и оставить на полчаса (если кусок "не очень" - можно поместить в полиэтиленовый пакет и слегка отбить )
2-хорошенько разогреть масло на сковороде
3- натереть солью и жарить на сильном огне по 4 мин. с каждой стороны
4- накрыть крышкой, огонь на минимум, и ещё 20 мин.

можно пердварительно его замариновать.
очень мягкое получается натертое чесноком и пропитанное соевым соусом с перцем и другими приправами.
а при и после жарки вкус чеснока и сои практически отсутствует.