Как приготовить правильно плов

Узбекский плов
В узбекской кухне существуют три главных приема приготовления плова.

Первый - это перекаливание жира. Чтобы правильно перекалить растительное масло, необходимо сильно разогреть казан, а затем влить масло. Вначале появляется дым темного цвета, который потом переходит в белый.

Растительное масло нужно некоторое время подержать над умеренным огнем, тогда оно хорошо перекалится. Опущенные в раскаленное масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества.

Второй прием - это приготовление зирвака, тушение мяса с луком и морковью. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют после тушения всех продуктов.

Третий прием - правильная закладка риса. Он должен находиться сверху зирвака. , не смешиваясь с ним. Важное значение имеет количество воды.

Перемешивают плов после готовности риса и оставляют на несколько минут под плотно прилегающей крышкой.

330 г баранины;
300 г моркови;
100 г репчатого лука;
100 г растительного масла;
300 г риса;
перец;
барбарис;
соль.

Рис предварительно замачивают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) . Баранину нарезают кусочками по 10-12 г и обжаривают в казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки.

Затем кладут нарезанные соломкой лук и морковь и обжаривают все вместе.

Затем добавляют специи, солят и кладут набухший в воде рис. Вливают горячую воду так, чтобы она примерно на 1,5 см покрывала рис и варят.

Когда вода испарится, плов собирают к середине горкой, протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, плотно закрывают казан крышкой и доводят до готовности в течение 20-25 минут.

Состав:

длиннозерный рис - 2-2,5 ст. ,
мясо (беру любое мясо от курицы до телятины) - 300 - 400г. ,
морковь (средняя) - 3 - 4 шт. ,
лук репчатый - 1шт. ,
кумин молотый - 1 ч. л. (без верха) ,
куркума - 2/3 ч. л. ,
перец (красный острый или сладкий) - 1/4 ч. л. ,
ягоды барбариса - по вкусу,
соль - ~2 ч. л.

Приготовление:

Разогреть в казане масло и положить мясо. Обжарить на сильном огне 10 мин. , затем убавить огонь до среднего и жарить еще, примерно, 10 минут, пока мясо не поджарится, а масло не станет прозрачным.

Затем, кладем порезанную соломкой морковь и мелкопорезанный лук и жарим на среднем огне 15 мин. , периодически помешивая.

Снимаем с огня казан, добавляем специи и примерно 1 ч. л. соли (без верха) , хорошо перемешать мясо и разровнять.

* не обязательно добавлять те специи, которые указаны в рецепте, а положить те специи, которые вы любите

Засыпать рис (промытый) и снова разровнять. Затем, осторожно влить кипящую воду, она должна покрыть рис на 8 - 10 мм. , досыпать еще примерно 1 ч. л. (без верха) соли (количество соли контролируйте на глаз) , и перемешиваем воду поверх риса, чтобы вода впитывалась равномерно (крышкой казан не накрываем) .

Ставим казан на средний огонь, и когда вода впитается и ее не будет видно в верхнем слое риса, убавляем огонь до чуть сильнее минимального, закрываем крышкой и варим 15 минут. Затем, огонь выключаем, плов перемешиваем, накрываем крышкой и настаиваем 5 минут.

Вот вам пожалуйста мой рецепт плова ( не *мой* лично, а как я его готовлю) :
Мясо: вообще в оригинале - баранина, но я больше люблю из утки. Очень неплохо будет взять ребрышек свинных, только помясистей. Мясо режите порционными кусками. Из овощей - морковь и лук. Брать надо довольно много. Морковь нужно порезать, а не натереть, длинными полосами. Лук - крупно порезать. Рис - какой получится, не обязательно длинный. Главное - специи, мне очень нравится плов с барбарисом, мой муж любит с изюмом (черным) . но про них я вам ничего не скажу, в Крыму их на рынках продают, а что именно туда добавляют - я даже не в курсе.
Теперь приготовление: Плов лучше делать в казане. (хотя здесь я наловчилась и в кастрюле делать, с толстым дном). На дно казана наливаете раст. масло и как оно хорошо разогреется (самый большой огонь) , кидаете мясо и жарите его в масле, переодически помешивая до зажаристой корочки, как это случиться - кидаете морковь и лук и опять обжариваете помешивая, морковка должна стать немного мягкой, *элластичной*.Теперь я кидаю специи и все обжариваю вместе с ними, затем рис (я его не мою, так сухим и кидаю), опять пережариваете, рис как бы напитывается маслом. Берете чеснок, целую головку, очищаете слои шелухи и оставляете только зернышки в оболочке, закапываете его в рис.
В кастрюле кипятите воду, я ее солю сразу, но посолить надо посильнее, т. к. рис берет больше соли.
Воды наливаете *на глаз*, смотря какой рис вы положите. (есть рис быстрого приготовления- 20мин. для него водички меньше нужно) Накрываете крышкой, сверху я ложу полотенце и забываю о нем минут на 20 -40( все зависит от риса). Мешать его не нужно. Вот вроде и все

1 кг мяса (баранина
или свинина
или свинина вместе с курицей)
1 кг длиннозернистого риса
1 стакан растительного масла
3 больших луковицы
0.5 кг моркови
2 головки чеснока
горсть сушеного барбариса
по щепотке шафрана и зиры
соль по вкусу
Рис хорошо промыть под проточной водой, чтобы вымылся весь крахмал.
Мясо нарезать небольшими кусочками, лук полукольцами, морковь - длинной тонкой соломкой (как на морковь по-корейски) .
В казане (большом чугунке) прокалить масло,
в раскаленное масло забросить мясо, обжарить, добавить лук, а потом морковь.
Овощи с мясом жарить 5-7 минут,
потом добавить немного кипятка, чтобы чуть покрыл мясо,
все специи, и тушить еще минут 15, пока почти не испарится вся вода.
Мясо разровнять, сверху выложить весь рис (рис с мясом не перемешивать!) .
Плов залить кипятком, чтобы слой воды был на 2 пальца выше слоя риса.
Когда вода испарится, сделать самый маленький огонь, в рис воткнуть целые головки чеснока (верхнюю грязную шелуху с чеснока предварительно снять) ,
плов в нескольких местах проткнуть палочкой и казан накрыть крышкой.
Плов томить на маленьком огне до готовности (около получаса) .
Готовый плов выложить на большое блюдо, осторожно перемешать, украсить зубчиками чеснока и зернышками граната.
Плов принято запивать горячим зеленым чаем.

Плов со свежими грибами.

Сосед по даче сегодня заезжал. Удивлялся, чего я все в городе сижу. Привез грибов в подарок. Один боровой белый и три подосиновика. Большие, крепкие и совсем не червивые. И где он только такие берет? Я вчера целую кастрюлю щей наварил, так что суп варить нет смысла. Ну не сушить же их! Буду делать плов.
Грибочки тщательно мою, нарезаю и ставлю вариться. В кастрюлю кладу бульонный кубик (куриный) , лаврушку и наливаю масло. Хорошо бы оливковое, но и подсолнечное тоже не плохо. Пока они варятся, ставлю греться казан. Вообще то, это большая, чугунная кастрюля. От души наливаю масла, и пока оно нагревается, мелко рублю большую головку лука и тру морковку. У меня помидорки остались, если еще пару дней полежат, испортятся. Крупно нарежу их острым ножом. Так, грибочки сварились. Процеживаю и вываливаю грибы в казан. Ой, как масло зашкворчало. Почти сразу кладу лук и морковку. Перемешиваю, чтоб они хорошенечко спассировались. Теперь можно положить помидорки и, для остроты, немного молотого красного перца. Надо же, как вкусно получается. Может съесть так? Нет, решил готовить плов, значит плов.
Рис я не замачивал. Высыпаю его тонким слоем, это сейчас кажется мало, а как разварится, девать некуда будет. Втыкаю сверху не очищенные дольки чеснока и заливаю бульоном. Убавляю огонь и оставляю тушиться под крышкой. Поставлю чайник, если вся вода выкипит, надо будет долить, но только кипяток.
Ну вот, готово, рис чуть - чуть недоварился, так вкуснее. Тщательно все перемешиваю и накладываю в тарелку. Обильно посыпаю зеленью, вдыхаю аромат и пробую. Да, можно еще тарелочку съесть!
Сосед сказал, что на обратном пути заедет, с дочкой. Будет чем угостить.

Килограмм риса, столько же мяса можно чуть меньше, но не меньше 700 грамм, говядина кострец или ссек или баранина можно с рёбрышками, свинина по определению в плов не годится, можно и курицу магазинскую, но она обычно разваливается при готовке, да и не то это. и столько же моркови, одна луковица. Стакан масла хлопкового, но можно и подсолнечного желательно без запаха и немного соли. Кидаете мясо в казан, величина зависит от посуды. В казанах на 20 кг риса, куски мяса грамм по 200 кладут. В вашем случае скорее всего двухсантиметровой величины, если мясо много то куски покрупнее. Наливаете масло и обжариваете мясо с полчаса, главное не пересушить, когда мясо будет доходить, кидают лук порезанный мелко, когда лук, дойдёт до готовности, кладут морковь, порезанную крупно, но не кругляками и время от времени мешать, минут через 15 кладут круглозерный рис и заливают водой, на два пальца выше риса. В этот момент нужно посолить. Когда вода закипит, огонь нужно убавить до минимума и варить не помешивая до готовности риса. Это где то минут 20. Может сразу не получиться, не ругайте себя, может попался плохой рис, часто бывает, что продавцы мешают рис старого урожая с новым рисом, новый варится быстрее, но попробовав его вы обнаружите не сваренные рисинки, естественно продолжая варить, когда весь рис будет готов, то часть его разварится кашей. Мы если нарвёмся на хороший рис закупаем его килограмм 10 сразу. Выбор правильных продуктов, это 50% успеха. Узбеки готовят его почти каждый день поэтому он у них получается. Не слушайте если скажут, что без зиры или там без чего либо ещё это не плов. Ни один узбек не откажется приготовить плов, если у него вдруг не будет приправ или даже курдючного жира. Вам про курдючный жир не говорил, потому как это получается со специфическим вкусом, не каждому нравится, а плов без него всё равно пловом и останется. Когда у вас будет получаться, то можно поэкспериментировать с травами-приправками.

с хорошим настроением и любовью к близким, а рецепт можно найти в googl

морковь: мясо: рис = 2:2:1
+ 2 головки лука
+ 5-6 зубков чеснока в кожуре
+ ст. ложка томатной пасты для цвета.

мы к плову делаем соус цацебели (томатный сок с огромным колличеством чеснока и специй) и маринованный лук =)

купи на рынке узбекский рис. Там и совет и специи правильные найдёшь.

вот сайты
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-12980/
http://www.say7.info/cook/recipe/118-Plov.html
http://plov.uz/