печень налима

Единственный пресноводный обитатель, находящийся в родстве с такими морскими рыбами, как треска и навага. Любит речные плесы с каменистым дном под крутыми озерными берегами с обнаженными под водой корнями деревьев.

Уха стерляжья с печенью налима
- бульон (уха) - 800г
- стерлядь - 200г
- печень налима - 50г, морковь - 10г
- масло сливочное - 1 ч. л.
- лимон - 1/8 шт.
- соль
- перец горошком, зелень - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Печень налима промываем и очищаем. В стеклянную банку (размер зависит от количества печени) на дно насыпаем немного соли. Закладываем печень, пересыпая небольшим количеством соли. В процессе закладки добавляем перец горошком, 1-2 листочка лаврового листа, немного гвоздики. Берём кастрюлю с холодной водой и ставим туда банку с печенью. Вода в кастрюле должна быть на уровне закладки печени в банке. Ставим на огонь, вода в кастрюле закипает и варим печень на водяной бане 2,5 часа. В процессе варки добавляем в кастрюлю воду взамен выкипевшей. Охлаждаем, едим как тресковую печень. Вкусно и просто. Особенно хорошо намазывать на чёрный хлеб как бутерброд - закуска. Приятного аппетита

Из налима получается вкуснейшая уха, а налимьи молоки, сиречь макса, служат украшением пирогов из осетрины, чтобы стали нежнее и сочнее. Налим, как и стерлядь, высоко ценится только очень свежим, а замороженным скоро делается дряблым и тяжелым для желудка. Впрочем, мясо налима не может считаться легкой пищей и идет лишь в пироги обычно с максой или с печенью, по вкусу напоминающей печень трески. Икра налима в Европе считается ядовитой, а сибиряки находят ее, политую лимонным соком, близкой по вкусу к лучшим сортам устриц.

К сожалению, у речного налима есть морской двойник, не обладающий его достоинствами. Его-то мы обычно и видим на витринах. Распознать морского самозванца легко – у него усы растут на обеих губах, верхней и нижней, а у речного лишь на нижней. Кроме того, у морского налима спинные плавники сдвинуты вперед: начало первого находится над жабрами, а начало второго над грудным плавником. У речного они находятся сзади жабр и плавника. Однако морской налим не так уж плох и может быть приготовлен, если он достаточно упитан и, главное, не потрошен. Печень потрошеных морских налимов идет в продажу под видом тресковой, хотя темнее ее, гораздо жестче и резче по вкусу.

Налимье рагу (матлот – от французского matelot матрос)

Сделать надрез у головы налима и, натерев солью руки, чтобы не скользили, снять с него кожу чулком. Затем отрезать голову (голова не употребляется и считается вредной) , снять с рыбы филе, т. е. боковую мякоть и разрезать на части. Печень налима отложить на особый гарнир. Нашинковать мелко лук и поджарить его на масле, положить в него присоленные и перченые куски налима, залить белым вином, добавить немного бульона или ухи, и, накрыв крышкой, подарить до полной готовности. Когда готово, рыбу вынуть, положить туда томатного пюре, сварить вместе, вылить остальной бульон, прокипятить и положить муку, смятую с маслом, и, размешивая, прокипятить до густоты жидкой сметаны, затем влить мадеру и положить соли и кайенского перца по вкусу.

Потом приготовить гарниры: печень налима нарезать ломтиками поджарить на масле, затем каперсы, очищенные оливки, шинкованные маринованные белые грибы, корнишоны, разрезанные пополам вдоль, - все это слегка обжарить на масле. Лук шарлот очистить, обварить и поджарить на масле.

Когда все вышесказанные гарниры приготовлены, т. е. печень налима, каперсы, оливки, грибы, корнишоны и лук шарлот, то положить их в соус, положить также и приготовленного налима, прогреть или прокипятить все вместе и подавать в металлической или фарфоровой миске.

1200 г налима, 400 г томатной пасты, 1 столовую ложку муки, 200 г каперсов, 200 г сливок, 1 рюмка мадеры, 100 г маринованных грибов, 75 г масла, 1 литр бульона из ухи, 250 г белого вина

печень трески

вкусно