Какое мясо и для каких блюд нужно накрывать крышкой при жарке на сковородке а какое нет?

Кушать мясо, если ты не вегетарианец и этот процесс не вызывает моральных мучений, вкусно и полезно. Конечно, соус, приправы, маринады и прочие рецептурные изыски – это неплохо, но согласитесь, сам по себе вкус мяса, как есть, кое-чего стоит. Чтобы получить от него удовольствие – достаточно просто правильно приготовить хороший кусок мяса. Стейк (от английского Steak) – это и есть тот самый кусок. Традиционно – это кусок говядины, хотя в меню многих заведений встречается и стейк из баранины и из тунца. Мы поговорим о говяжьем стейке, так как именно применительно к нему разработан сложный терминологический аппарат, описывающий и сам кусок мяса, и способ его приготовления.
Особенное влияние на развитие искусства приготовления стейков оказала американская традиция потребления мясных продуктов, поэтому многие термины происходят из-за океана.
Итак, первое. Какую часть туши используют для приготовления стейков, то есть, какие куски мяса настолько хороши, что их стоит готовить как самодостаточное блюдо. В Америке приняты такие варианты:
Риб-стейк - мясо с большим количеством жировых прожилок из подлопаточной части туши.
Клаб-стейк - мясо с небольшой реберной костью из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины.
Ти-боун-стейк (стейк из Т-образной кости) - из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Степень готовности стейка определить можно по-разному. Самый простой и надежный способ - использовать специальный мясной термометр. Погрузите его в самый центр куска мяса и делайте выводы.
55°C - это мясо с кровью;
58°C - мedium rare, средняя прожарка с кровью; Вот мясо, которое жарить не стоит: нога, лопатка, шея. Значительную часть их массы составляют хорошо развитые мышцы и жесткая соединительная ткань. Ее возможно размягчить, но только при долгом тушении на медленном огне - не при жарке. |А вот части туши, которые жарить можно: вырезка, край, оковалок.
Их легко узнать по тонким мышечным волокнам. За вырезкой в туше находится филе, и это самый нежный кусочек - лучшего него для жарки нет ничего.

Вырезка и оковалок требуют к себе разного отношения, потому что анатомически вырезка - это седловинная часть под ребрами, а оковалок - часть бедра, на которую все-таки приходится некоторая нагрузка. Соответственно вырезка мягче.

Кроме анатомических особенностей на качество обжаренного мяса влияют и другие факторы. Во-первых, возраст животного. Чем оно было моложе, тем мясо нежнее. Во-вторых, количество и качество мышечного жира. Профессионалы определяют эту черту как "мраморность мяса". При термической обработке внутримышечный жир разделяет мышечные волокна и не дает им сжиматься, а значит, и кусок мяса не пересыхает; кроме того, жир растапливается и придает мясу сочность. Разные виды мяса готовятся по-разному. Проще всего жарить свинину: в ней почти всегда достаточно внутримышечного жира, и, даже хорошо прожаренная, она не бывает сухой.

под крышкой оно под воздействием пара размягчается и получается полужареное полу вареное ..а на открытом огне оно более жесткое и несовсем прожареное ..

Для рецептов в которых сказано "прожарить и тушить" любое мясо надо накрывать крышкой, для гуляша или подливы, например.
Для отбивных, поджарки крышкой можно не накрывать.
Мясо жаренное под крышкой более мягкое.
Стейк
Для приготовления береться охлажденная говяжья вырезка. В крайнем случае, можно взять другой хороший кусок мяса, например, поясничную часть. Мясо надо выбирать, руководствуясь эстетическими соображениями - оно должно быть красивым. У хорошей вырезки равномерный цвет и структура, мякоть ровная, без сгустков крови. Для стейка покупается один большой шмат мяса. Всевозможные ошметки и довески все равно пойдут в отходы, а поэтому выбирать нужно кусок правильной формы, прикидывая его нарезку еще в магазине. Стоит помнить, что мясо на стейк режется исключительно поперек волокон. Далее берется два-три десятка горошин черного перца, штук пять - белого и пару - душистого. Молоть перец не нужно. Следует слегка раздробить его в ступке на крупинки величиной примерно с четверть горошины. Мясо нарезаем поперек волокон на куски толщиной в 2,5-3 сантиметра (если любите хорошо прожаренный стейк - потоньше, если с кровью - потолще) . Слегка отбиваем нарезанное тупой стороной ножа (ни в коем случае не молотком, вырезка - мясо нежное) , обваливаем будущие стейки в толченом перце и слаживаем друг на друга, слегка прижимая ладонью, чтобы частицы перца вдавились в волокна мяса. Далее ставим сухую сковороду на сильный огонь и хорошо прогреваем ее. На раскаленную сковороду вылаживаем стейки, обжариваем на сильном огне от полутора до двух с половиной минут и переварачиваем. Теперь и только теперь мясо можно чуть подсолить - если это сделать раньше, необжаренный продукт моментально даст сок и станет жестким. Некоторые, впрочем, предпочитают вообще не солить мясо в процессе приготовления, досаливая его по вкусу уже в тарелке. Еще через пару минут на сильном огне мясо готово - если вы предпочитаете стейк с кровью. Если же вы любите средне- или хорошо прожаренный продукт, необходимо убавить огонь и довести мясо до готовности в течение семи-двенадцати минут. Ни в коем случае не накрывать сковороду крышкой - это размягчит корочку, и мясо окажется скорее тушеным, чем жареным.

Дурачок, стейки просто нужно прожарить с одной и другой стороны хорошо. с открытой крышкой. а лучше- на решетке, на открытом огне

Если сырое жаришь-желательно накрывать, если готовое обжариваешь- можно не накрывать.

Чтобы мясо было нежным и ароматным, варить и тушить его следует в закрытой посуде, а вот жарить наоборот в открытой -- тогда образуется румяная корочка, в то время как при жарке под крышкой цвет мяса будет сероватым и малоаппетитным.

Начнем с вырезки, идеально подходит к стейкам. Прожарка БЛЮ готовится 4,5мин (это мясо с кровью) МЕДИУМ готовится 10,12мин (мясо с корочкой, внутри розоватое) ВЕЛДАН 20,25мин (мясо готовится до готовности)
Чтобы приготовить отбивную, лучше брать шею. .
А остальные части мясо можно тушить под крышкой.. И еше.... мясо в передней ножки (животного) нежнее, так как заднии ноги считаются у скатины рабочии..