Почему мясо в духовке запекают в фольге или спец. рукаве?

В рукаве и фольге оно получается сочным. Без них мясо будет более сухое и запеченное (корочка будет тёмно-коричневой) . Главное не пропустить, когда вода из ёмкости испарится, и подлить еще. А в остальном большой разницы нет.

просто раньше не продавали фольгу и не было рукавов

запекай как сейчас - в рукаве
а то уделаешь всю духовку

Не обращайте внимания, рецепт возьмите за основу и делайте, как вам удобно. В рукаве, фольге сочнее, вкуснее и чище.

в фольге или рукаве сочнее, плюс духовку отмывать не надо. можно и на гарнир картошку фаршированную сыром-грибами в фольге порционно сделать, за 50 минут до окончания жарки мяса отправить конвертики в духовку.

В фольге или в рукаве запекают, чтоб предотвратить пересыхание мяса на жару, оставить его сочным. С другой стороны, так очень сложно добиться красивой корочки. Можно попробовать комбинировать методы с и без рукава, в конце дав ему подрумяниться. Ну и конечно очень много зависит от того жирное мясо или постное, жирное не так боится открытого огня.

Преимущества запекания в фольге

Основное требование при запекании в фольге - возможно более полная герметизация, иначе сок вытечет и подгорит, а сам продукт получится жестким.

Для этого кусок фольги кладут на стол, помещают на одну половину фольги продукт и закрывают его другой половиной. Свободные, края нужно несколько раз сложить, осторожно проглаживая шов. Получают пакет, который обжимают по форме продукта и помещают в духовку на решетке или противне или, если куски тонкие, на толстостенную сковороду, которую закрывают тяжелой крышкой, затем запекают до готовности.

Для запекания в фольге используют мясо 1 сорта (вырезка, тонкий и толстый края) . Мясо освобождают от костей и сухожилий, обмывают и обязательно обсушивают полотенцем. К мясу добавляют чеснок, перец и другие пряности. Если кусок большой, то делают надрезы с разных сторон и в них помещают дольки чеснока, горошины перца и т. д. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем случае не солят, чтобы сок не выделялся (при необходимости можно досолить за столом) . Кусок мяса массой 1 кг запекают в духовке 1 ч, антрекоты на сковороде с крышкой 20-25 мин.

Для приготовления котлет в фольге мясной фарш солят вдвое меньше или по норме, но в последнем случае сырые котлеты обязательно обваливают в муке.

Рыбу перед запеканием в фольге освобождают от плавников и хвоста, потрошат. тщательно промывают и сушат. Солят снаружи в 2 раза обильнее нормы. Панируют в муке с добавлением пряностей. Масло не добавляют. Для запекания желательно выбирать рыбу средних размеров и плоской формы. Рыба запекается в духовке 25-30 мин.

Птицу обмывают, обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может порваться фольга) , сдабривают чесноком, перцем или другими пряностями. Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в духовке 25 мин, курицу - 40-45 мин.

Овощи чистят, моют, обсушивают, слегка солят. Запекают целиком или крупными кусочками. В последнем случае можно тушить в фольге на сковороде с крышкой. Масло не добавляют. Запекают в духовке 10-30 мин, а на сковороде с крышкой - 10-15 мин.

Каковы же преимущества запекания в фольге?

1. Сок из продукта не теряется.
2. Продукт как бы варится в собственном соку.
3. Потери пищевых веществ минимальны.
4. Лучше сохраняются собственные ароматические вещества продукта, он получается более вкусным и сочным, чем при любом обычном способе жарения, варки или тушения.

без фольги оно обжарится снаружи

Курица же вкусная и румяная без фольги, ну и мясо тоже...

я всегда в открытом виде запекаю. сначала на сильном жаре. когда верх зажарится жар снижаю. время от времени вином поливаю. готовность проверяю протыкая середину ножом. если сок светлый, готово.

Чтобы было сочным. Иначе оно будет с корочкой подсохшей. Без фольги и рукава надо будет постоянно поливать мясо жиром.

Если в фольге то мясо будет сочным, главное чтоб сок через фольгу не вытек. Без фольги будет сухим и жёстким (если не поливать мясным соком)

Мягче получается за счет паровой бани

чтоб не была сухая

А в тесте не хуже ,

чтобы оно остовалось сочным

тьеплоизоляция! иди физику почитай! )))