Подскажите какую часть мяса говядины, нужно брать на стейк????

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т. е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Для стейка можно взять антрекот.
Для стейка «Рибай» берут часть туши с 5 по 12 ребро - ее называют антрекот, или толстый край. Это мясо высокой степени мраморности, а самая вкусная его составляющая - мышца "Спиналис Дорси". Из этой же части делают «Ковбой» , с той разницей, что для этого стейка не отрезают кость, благодаря чему он получается особенно ароматным.
«Нью-Йорк» делают из поясничной части от 13 ребра до костреца. Эта часть называется стриплойн, или тонкий край. Стриплойн состоит из одной мышцы и имеет тонкий слой жира с одной стороны. Это более постное, плотное мясо, имеющее насыщенный вкус.
Филе-миньон и Филе-Шато готовят из вырезки - поясничной части, которая находится с внутренней стороны позвоночника под стриплойном. Здесь нет соединительной ткани и жировых вкраплений, это самая нежная и постная часть - и самая дорогая, ее вес составляет всего 1% от общего веса бычка. Для Филе-миньона берут центральную часть вырезки, а для «Шатобриана» - головную.

Смотря для чего- рецептов полно!
огузок или филе. -это для тартара из говядины.
филей, вырезка, ссек, антрекот, верх оковалка-для жарки
Но на стэйк идет только филейная часть мяса!

лопатку

Да ничего подобного, есть Куча альтернативных стейков из разных частей быка. Главное какое качество мяса. http://meat-pepper.ru/steiki/