Существуют ли рецепты пельменей сибирских, где фарш готовят не пропуская через мясорубку, а мелко рубят острым ножом или

Да "правильные кулинары" (с) его до сих пор рубят ножом, вернее, двумя. А тот, что прокручен через мясорубку называют "давленым" :)

Вот тут и технология http://stalic.livejournal.com/300232.html

Да, в старые времена, в Сибире фарш готовили именно так. Несколько сортов мяса мелко рубили острым ножом. Технологию рассказать не могу, так как в моё время уже крутили через мясорубку. А слышала я это от старых людей.

В уральские и сибирские пельмени обычно на 1 кг мяса добавляется 2-3 луковицы. В татарские только - чуть меньше объема мяса. Соль и перец по вкусу. Часто в фарш добавляют сливки: пельмени от этого будут только нежнее. Можно добавить и яйцо. В старину (некоторые делают так и сейчас) мясо рубили в корыте: кроме измельчения, мясо еще и взбивается. Сейчас, к сожалению, век мясорубок. Сколько раз пропускать фарш через мясорубку - 1 или 2 - дело вкуса, однако полученный в итоге продукт должен обладать определенными свойствами: он должен стать воздушным, однородным и очень пластичным. Измельчив мясо с луком и добавив в него воду и/или молоко и/или сливки и/или масло и/или яйцо, фарш нужно взбить венчиком или вилкой. После варки мясо должно завариться и представлять собой единый кусок по форме пельменя; тесто после варки тесто должно отступать от фарша, и в промежутке между фаршем и оболочкой должен быть сок. Если вы замесили фарш жидким, то внутри пельменя будет множество отдельных кусочков; такой же эффект будет, если вы крупно нарубили жесткое мясо. Если вы недостаточно развели фарш, то начинка будет твердоватой. Вообще, приготовить хорошие пельмени из любого мяса - это искусство, которое приходит с опытом. Существует еще одно правило для мясных пельменей. Перед варкой их нужно заморозить. Вкус будет лучше. Существует "секрет", который применяется, если пельмени некогда морозить: в фарш добавляется рубленый лед. Конечно, это не заменит заморозку, но вкус улучшит.

есть конечно. так вкуснее, можно в блендере. +лук и приправы. лук тоже мелко порезать.

в рецептурнике для общественного питания