А почему мюнхенские (баварские) колбаски белого цвета? за счет чего?

не добавляют красителей. Только и всего

Варёное мясо не красное.
Нитрит натрия, который добавляют в колбасу, используется как стабилизатор окраски, а именно блокирует гем глобина мышечных волокон, образуя нитрозомиоглобин, что. препятствует его окислению.
подробнее

когда- то встречалось, поТВ
Вторая «классика» баварских колбасок это мюнхенские белые сардельки (Weisswurst). Их особенность кроме цвета, довольно своеобразный способ готовки. Делают их из нежного фарша телятины 2/3 и свинины 1/3, с добавкой ароматных трав, пряностей, а также.. . колотого льда, который делает массу более однородной и сочной. Отваривают их в кипятке недолго и аккуратно. Употреблять их надо непременно со сладкой горчицей. Со способом поедания тоже непросто. Обычно их просто разрезают вдоль, отделяют от кожуры, намазывают горчицей – и в рот. Но самый правильный, самый баварский способ – «отсасывание» , кусочками по два-три сантиметра. Колбаску держат в руке, а кожицу отрезают после каждого «отсасывания» , чтобы потом мякоть обмакнуть в горчицу. И еще одно правило, баварские белые колбаски следует поедать утром, во всяком случае, до полудня. Такова традиция. Изначально их потребляли на "бротцайт" ("время хлеба") — традиционный утренний перекус, состоящий из самих сосисок и пива.

Белокурые бестии.

сама хочу узнать

Без красителей

Потому что это свинина и молодая телятина и много жира в них. Очень много. Плюс -без нитрита натрия. ( он делает мясо тёмным)