бывает ли такая фаршированая курица из которой достают все кости через живот а потом фаршируют и зашивают? КАК кости то

Курица фаршированная (галантин) (Русская кухня)

500 г курицы, 200 г свинины, 50 г шпика, 2 яйца, 50 г фисташек или консервированного зеленого горошка, 200 г жирных сливок, 10 г мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и целиком срезают кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Для этого куриную мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, добавляют сырые яйца, сливки и тщательно вымешивают. В фарш добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки. После этого тушку заворачивают в салфетку или пленку, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
===
Галантин из индейки

1 индейка, 300 г телятины, 200 г печени, 200 г свинины, 0,5 городской булки, 11/4 ст. бульона, 3 яйца, печень индейки, соль и перец по вкусу, 100 г колбасы отдельной, 100 г соленых огурцов.

Для омлетов: 4 яйца, 200 г пюре шпината, 50 г томатной пасты, 3 ст. л. молока, 2 белка.

Опаленную и вымытую индейку надрезать по спине от шеи до гузки и осторожно вынуть все кости с внутренностями, надрезав мясо вокруг костей. Отрезать в первом суставе крылья, вырезать второй сустав, вынуть кости ножек. Все разрезы зашить, кроме спинного, посолить индейку и разложить ее на салфетке прямоугольным пластом. Телятину, свинину, печень, размоченную в бульоне и хорошо отжатую булку 3 раза пропустить через мясорубку, добавить 3 яйца, 4 ст. л. холодной воды и выбить ложкой в пышную массу. 4 яйца взбить, добавить 3 ст. л. молока, разделить взбитую массу на 3 части. В одну положить томатную пасту, чтобы смесь получилась густо-розовой, другую окрасить шпинатной эссенцией в зеленый цвет, а третью оставить желтой. Испечь омлеты - каждый отдельно. Остудить их, нарезать крупными кубиками. Печень индейки сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Так же нарезать соленые огурцы и колбасу. На приготовленный прямоугольник индейки положить ровным пластом фарш, на нем разложить красивыми рядами омлеты, подбирая по цветам. Салфеткой, на которую была положена индейка, аккуратно соединить края мяса индейки и зашить суровой ниткой. Галантин туго завернуть в салфетку, перевязать веревкой через каждые 3 см, как рулет. В приготовленный из костей и потрохов индейки, овощей и лука бульон положить галантин и варить (следить за тем, чтобы он весь был покрыт бульоном) на слабом огне 11/2 ч. Мясо охладить в бульоне, положив на него дощечку с грузом, чтобы оно все было покрыто бульоном. Охлажденное мясо осторожно вынуть из салфетки, обсушить, нарезать круглыми ломтями, разложить на блюде. Бульон выпарить, чтобы он был более крепким, осветлить, процедить и залить им галантин. Края блюда украсить листьями зеленого салата.

Галантин из мяса
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/st02584.htm
Галантин из судака
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/ryba/st01050.htm

Для фаршировки используют только
неповреждённую шкурку курицы.

:) Они очень легко отделяются.
На грудке только надо аккуратно ножичком мяско подрезать. чтобы шкурку не порвать.
Да вокруг суставов, если хотите из ног косточки достать. Тогда часть кости голени можно обломать возле конечного сустава по хрящику, а можно осторожно обрезать и потом дырочку перетянуть ниткой.

А ещё, после отслаивания мяска, можно вывернуть мяском наружу и чуть отбить его. а потом вывернуть опять шкуркой вверх и уже начинять.

мясо с курицы снимают вместе с кожицей, начиная с шеи (её надо вырезать) . Потом очень острым ножом внутри отделять мясо от кости и выворачивать как бы наизнанку. Остаются нетронутыми крылышки (они обрезаются по суставу и остаются в неизмененном виде) . Это так просто не опишешь, нужно посмотреть.

немного не так. Шкура снимается, а потом уже фаршируется готовым фаршем из разделанной тушки.

да, это галантин.