мясо по-бургундски

Мясо по-бургундски (французская кухня)

1 рубленая луковица, 1 нарезанная морковь, 600 г бульона или красного вина, 2 истолченных зубка чеснока, 1 лавровый лист, небольшой пучок свежего или 2 столовые ложки сушеного тимьяна, 1 черешок сельдерея (нарезать) , 1 кг говядины (нарезать одинаковыми кусочками) , 4 столовые ложки растительного масла, 4 чайные ложки муки, 225 г нарезанной кубиками ветчины, 12 мелких луковок (крупные разрезать пополам) , 100 г мелких шампиньонов. Смешать в большой миске лук, морковь, сельдерей, чеснок, лавровый лист, тимьян. Залить бульоном или красным вином. Замариновать мясо в этом соусе в течение ночи. Разогреть духовку до 150 градусов. Слить маринад с мяса (жидкость сохранить) . Отделить его от овощей. Обсушить маринованное мясо на бумажном полотенце. Разогреть 3 столовые ложки масла в огнеупорной форме для запеканок, обжарить мясо партиями, перекладывая готовые кусочки в другое блюдо. Положить в форму овощи и слегка обжарить. Снова положите в форму мясо, влить выделившийся сок. Посыпать мукой, добавить маринад. Довести до кипения, снимая периодически накипь. Запекать под крышкой 1,5 часа. Нагреть на сковороде оставшееся масло. Положить ветчину, лук и грибы. Жарить 5 минут - до золотистого цвета. Добавить к мясу и вернуть форму в духовку еще на 30 минут. Перед подачей смешать компоненты

Свинина с сыром по-бургундски.
500г мякоти свинины, 50г твёрдого сыра, 2 ст. ложки толчёных грецких орехов, 10 маслин, 2 ст. ложки сливок, перец, соль.
Для панировки: 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки сливок.
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решёткой или мелко нарубить. Добавить сливки, соль, перец и хорошо вымешать фарш. Маслины нарубить. Сыр нарезать соломкой. Орехи перемешать с сыром и маслинами. Из фарша сформировать продолговатые бочонки с орехово-сырной начинкой. Смочить их в смеси сливок и взбитого яйца, запанировать в сухарях и поджарить в разогретом жире. Можно довести до готовности в духовке.

мясо по-бургундски)
Для порции на шесть человек вам потребуется:
жаропрочная глубокая емкость для запекания, 250 г бекона, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 кг мясных кубиков из говядины (для гуляша) , 1 крупная морковь, 1 крупная головка репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки перца, 2 ст. ложки муки, 750 мл густого молодого красного вина (к примеру, кьянти) , 500 мл мясного бульона (можно готового баночного) , 1 ст. ложка томатной пасты
Способ приготовления
Опустите в кипящую воду тонко нарезанные ломтики бекона и варите десять минут. Слейте бульон, высушите бекон. Разогрейте духовку до 200 градусов, тем временем обжарьте отваренный бекон в оливковом масле (две-три минуты) . Положите его на отдельную тарелку, а в оставшийся жир — кубики мяса, предварительно просушенные бумажным полотенцем. Они поместятся не все, поэтому разделите их на две части. Обжарьте мясо со всех сторон. Отложите на блюдо с беконом. В оставшемся на сковороде жире обжарьте мелко порезанные лук и морковь до золотистого цвета.

Переложите все подготовленные ингредиенты (овощи, мясо и бекон) в жаропрочную емкость. Добавьте соль и перец, хорошо перемешайте. Посыпьте содержимое мукой и снова перемешайте. Поставьте в разогретую духовку на четыре минуты. После вновь перемешайте и подержите в духовке еще четыре минуты. Переключите духовку на 160 градусов.
Достаньте емкость, влейте в содержимое вино, мясной бульон, добавьте томатную пасту. Перемешайте и доведите до легкого кипения на плите. После накройте крышкой и поставьте в нижнее отделение духовки. Мясо должно томиться 2,5–3 часа на медленном огне.
Если есть желание, можно приготовить соус. Вам потребуется:
лук-севок (18–24 мелких головки) , 250 г грибов (шампиньоны или порчини) , небольшой брусок сливочного масла, 250 мл мясного бульона
Способ приготовления
Вскипятите мясной бульон, добавьте разрезанные пополам головки лука, варите их около десяти минут до состояния мягкости. В сливочном масле на раскаленной сковороде пожарьте тонко нарезанные грибы. Смешайте их с луком. Подайте как украшение к мясу.