Для этого берут цельное и обезжиренное молоко в равных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3—4 слоя марли, пастеризуют (нагревают в другой кастрюле с кипящей водой до температуры 85—87 градусов) , охлаждают до 28—30 градусов, после чего в молоко вносят бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5 процента и заквашивают сычужным ферментом.
После заквашивания молоко в течение 25—30 минут свертывается. Готовность сгустка определяют так же, как и при приготовлении творога. Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым кухонным ножом вдоль и поперек на кубики величиной 2—3 сантиметра, завертывают массу в материал, сверху кладут камень и оставляют на 4—5 минут для стекания сыворотки. Вес камня должен равняться весу массы. После этого материал развертывают и сырную массу нарезают вторично так же, как и в первый раз. Через 15 минут сырную массу режут в третий раз, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырная масса лежит под прессом 50—60 минут.
Перед четвертым прессованием у сырной массы только обрезают края полосками шириной 5—6 сантиметров. Отрезанные полоски размельчают и укладывают в углубление, образовавшееся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырную массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимают массу и кладут на нее удвоенный груз. Через 1 ½ —2 часа выделение сыворотки прекращается. Брынза готова.
Сырную массу режут на куски весом около 1 килограмма и опускают в концентрированный рассол. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд пересыпают солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20-процентным) ; хранят в прохладном месте.
Перед употреблением брынзу разрезают на ломтики и выдерживают 5—10 минут в теплой воде для удаления излишка соли.
При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно сменяют, постепенно снижая его крепость до 15—17 процентов.
Из 4—5 килограммов овечьего молока получается 1 килограмм брынзы. При производстве брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 килограмм брынзы расходуется примерно 14 килограммов молока.
