в тесто для варенников молоко добавляется? или вода? и пропорции забыла!

тесто как на пельмени - мука, вода, соль.

Вареники старорусские с ливером

(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, издан в 1897 году)

Говяжье легкое, сердце промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками, уложить в сотейник, залить 2 литрами соленой воды, закрыть сотейник крышкой и тушить до готовности и измельчить в мясорубке. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру. Сушеные грибы промыть, отварить, мелко нарубить, обжарить и добавить в фарш.

Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду с молоком и яйцами, замесить тесто. В конце добавить растительное масло.

Тесто тонко раскатать скалкой; рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и другим способом: для этого тесто нужно разрезать на три равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец. Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4- 5 см.

На каждую лепешку положить немного фарша и защипать края лепешки так, чтобы получился полумесяц. Готовые вареники сложить на стол, посыпанный мукой.
Варить вареники в кипящей воде, пока они не всплывут.

Тесто для 60 вареников: 3 стакан муки, 3 стакана молока, 3 яйца, 2 ч. л. сахара, 50 г масла, 1 стакан сметаны
Для фарша: 500 г говяжьего легкого, 200 г сердца, 6 сушеных грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла.

Вареники с вишнями

Из вишен вынуть косточки, засыпать сахаром и поставить в тепло на 3 часа, чтобы пустили сок. Проварить их с манкой на водяной бане и остудить. Вишневые косточки вскипятить в стакане воды, полученный сок процедить и уварить с сахаром в сироп.

Замесить тесто из муки, яиц и молока. Дать ему настояться час на холоде. Скатать жгут, разрубить на 32 кусочка, обвалять их в муке и тонко раскатать. Наполнить начинкой и защипнуть одним швом. Варить 10', откинуть на дуршлаг, дать обсохнуть и складывать в миску, смазывая сметаной. Подать со сметаной и вишневым сиропом.

600 г вишни, 300 г муки, 250 г сахара, 3 яйца, 100 г молока или сливок, 2 с. л. манки

Тесто для вареников: 2 стак муки, 1 ст л сл масла, чуть соли, 1 стак кипятка-очень нежные получаются для любой начинки

650 гр муки, 2 яйца, 250-300 мл воды, пол чайной ложки соли. В воду вбить яйца, всыпать соль, все перемешать и вылить в просеянную муку. Замесить тесто. Вымешивать желательно не менее 10 минут. Сделать крестообразную насечку на тесте, накрыть полотенцем и дать постоять с пол часа.

тесто как на пельмени: мука, водa,соль.