Как сделать котлеты упругими не разваливающимися?

В фарш добавляют яйцо.

Жира в фарше не должно быть более 15%. Именно от этого они разваливаются.

Вообще-то, яйца в котлеты не добавляют. Фарш надо хорошо отбивать. Добавьте в фарш картофелину, потертую на мелкую терку. От картофеля они будут пышными и не будут разваливаться. Проверено на собственном опыте.

Мясо пропусти через мясорубку 2 раза, хлеба много не клади ( норма 9 гр на 37 гр мякоти для столовой. Готовая котлета - 50 гр) . Массу хорошо выбей об стол.

если яйцо в фарш добавляете и в сухарях панировочных обваляете, почему они должны разваливаться? Для сочности я еще немного картошки сырой перетираю на терке

Чтобы дать совет надо знать какой фарш ты используешь. Я когда делаю фарш то в равных частях мелю на мясорубке говядину, свинину и индейку, если свинина постная, добавляю немного сала, далее сухари вымоченные в молоке, луковицу, хорошенько все перемешиваю, чуть-чуть присаливаю и перчу, толку сухари из хлеба собственного приготовления, из лишнего фарша котлеты в морозилку, остальные на сковороду. И ничего не разваливается. Для жарки попробуйте масло из виноградных косточек, оно не горит при готовке.

картофель сырой пропускается вместе с мясом

Купить панировочные сухари и приготовить котлеты в панировке.

добавь яиц

ВСЕ ЭТИ ЛЮДИ-СТАДО БАРАНОВ И ВСЁ. ЧТО ОНИ НАПИСАЛИ-ВРАНЬЁ.ПОКА НЕ ВСЫПАТЬ СТАКАН МУКИ И ПОЛ СТАКАНА КРАХМАЛА ВСЁ РАЗВАЛИВАЕТСЯ...