Сильно шворчит при жарке масло

мясо при жарке выделяет сок. крышкой не накрывайте. рекомендую голени обвалять в муке с солью. мука погасит выпуск соков в масло. сначала слегка обжарьте докорочки голени переворачивая их, в потом дожарьте насреднем огне - не накрывать!

Так не в масле проблема! В голенях влаги много. Вот эта "водичка"и шкварЧИТ!

я тоже придерживаюсь мнения, что это от контакта с жидкостью, содержащейся в мясе. даже если мокрыми руками что-то над сковородой делать (переворачивать) и вода капнет, то обязательно "шкварчит" и брызгает.

Нет, проблема не в влаге. Объяснений у меня нет, но была такая же история и у меня. Думаю, все дело в масле. Одно и то же блюдо готовила на двух различных маслах. В одном случае жарилось нормально, в другом - масло превращалось в огромную шапку пены.

От контакта с жидкостью. Вода, как известно, не смешивается с жиром, жир раскаленный, она испаряется с его поверхности, вот и брызгает. Сырое мясо при жарке выделяет жидкость, кроме того, Вы накрываете сковороду крышкой, на ней также конденсируется вода, капает в масло - и та же история. Попробуйте сначала протушить мясо в котелке, с небольшим добавлением жира, под крышкой минут 15-20, тогда вся жидкость из него выделится и останется в котелке. После этого можно обжарить мясо на сковороде до румяной корочки (промакивая салфеткой каждую ножку перед выкладыванием на сковороду).

когда капельки воды или крови попадают в масло- бывает взрыв)))

У масла такая реакция на жидкость.
В Вашем случае-на майонез.
Лучше запекайте в духовке, там таких проблем нет.
или же сразу обжарьте голень, а потом, в конце жарки, влейте сметану+чеснок и немного обжарьте в таком соусе.
Ням-ням))