Боюсь переворачивать мясо, рыбу при жарке - стреляет или плюхается в масло так, что обжигает. Как аккуратно перевернуть?

Прежде чем класть рыбу на сковородку ( кстати и мясо тоже) промокните её бумажными полотенцами или салфетками почти насухо.
Видела эту маленькую хитрость в одной из кулинарных программ, потом попробовала на практике - действует) . Когда видите, что уже пора переворачивать, распылите на масло немножко обычной муки - возьмите в пальцы буквально щепотку муки и как бы "посолите" жир вокруг рыбы. И сразу же переворачивайте, масло не будет брызгать, так как будет "занято" жаркой муки.

Двумя лопаточками. Или приобрести специальные кухонные щипцы - лопатки, как в кондитерской.

Снять с огня и перевернуть....

Можно жарить на гриле в микроволновке, можно в в комбинированном режиме, и микроволны и гриль. Причем в микроволновке можно масла или минимум или вообще не добавлять.

есть спец прибор-зажим для этих целей Выглядит как большой пинцет Очень удобно

Для начала убавь огонь, я переворачиваю либо вилкой либо лопаткой смотря какой кусок. Масла много не лей и не будет до потолка пламя))

Стреляет потому, что в расколённое масло попадает вода.
А ещё такая фигня происходит, если на сковороде много пустого ( не занятого ) места. Попробуйте или побольше готовить, или поменьше сковороду взять.
И ещё: Как только положили мясо (рыбу или картошку) на рассколённую сковороду. , как раз в этот момент становится очень страшно))))) , оставте минут на 5. Просто не трогайте и не закрывайте крышкой. Пошумит, лишняя жидкость испарится, чуток поджарится, и тогда можно переворачивать и т. д... .
Поверьте, через 5 минут уже не страшно)))),

я, пользуюсь щипцами. попробуйте, очень удобно.

Купи себе щипци. Очень удобно