Почему во всех ецептах пишут, что при варке холодца нельзя подливать воду?

Да глупости все это, доливаю, если мало, но только в процессе варки, разводить готовый бульон нельзя!

Бывает иногда, налила мало воды при варке холодца ( или много выкипело) , я подливаю дополнительно воду, и на вкус, прозрачность бульона это не влияет

Долго варю и всегда, в процессе варки, добавляю горячую кипяченную воду.

Вода должна испаряться, чтобы бульон получил клеющие свойства.

а зачем доливать смысла не вижу

Доливать и не приходится, поскольку варю в скороварке

И я доливаю, если надо.

действительно нельзя, не будет прозрачным, побелеет и вкус ухудшится

Все зависит от рецепта по которому варится холодец.. .Если Вы добавляете желатин, то воду добавляйте сколько угодно и когда угодно. Но если холодец варится только на костях и мясе. Очень большая вероятность того что может и не застыть.

А на прозрачность влияет то насколько хорошо и вовремя Вы снимете "шум" пену и желательно не давать холодцу кипеть он должен томиться.

я не люблю много бульона в холодце, поэтому варю в мультиварке на 90 градусах говяжью голяшку (мясо без кости) со специями, луком и морковью без воды совсем, часов 5. Не кипит, томится, соку дает много, лук и морковь отжимаю через тряпку, вкидываю, мясо режу. Очень густой и вкусный холодец. А если разогреть можно как тушеное мясо с гарниром есть. Можно куриные голени добавить или индюшачью голень с костями, или копыто свиное, в мультиварке все мясо без воды при температуре 85-90 градусов отлично получается, мягкое, но долго надо томить.
Чеснок на любителя, лучше отдельно в соус добавить.

всегда доливаю, только понемногу и желательно кипяток . последняя доливка за 1,5 часа до окончания варки и в это-же время солю . ни на вкус, ни на цвет, ни на застывание не влияет