Как приготовить фаршированную щуку? Рецепт.

щука (очищенная, с головой) -1.5 кг
для начинки:
рис - 60г
яйцо (сваренные вкрутую и нарезанные) - 2 шт.
сливочное масло (размягченное) -15г
чернослив (без косточек, размоченный в теплой воде) - 6-8 шт.
верх из молотых сухарей:
взбитые яичные белки
сухари (молотые) - 2 ст. л.
морская соль - 2 ч. л.
белый перец - 3 ч. л.
сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.

Возможные замены: судак, кефаль) Этот рецепт восходит к началу века. Использование в начинке чернослива может показаться неожиданным, однако он отлично сочетается со всем блюдом и, кроме того, очень питателен. В Финляндии фаршированную рыбу часто заворачивают таким образом, что хвост находится во рту рыбы, и готовят в круглой кастрюле.

Тщательно вытрите рыбу бумажным полотенцем. Смешайте рис, нарезанные яйца и размягченное сливочное масло. Не-плотно заполните полость рыбы этой смесью. Поверх начинки положите чернослив. Сшейте края полости прочной нитью. Нагрейте духовку до 180 C (уровень 4). Смажьте сливочным маслом дно и стенки жаропрочной кастрюли такого размера, чтобы рыба только-только входила в нее, и положите туда рыбу. Верх рыбы смажьте яичным белком; посыпьте молотыми сухарями, солью и перцем. Положите в кастрюлю кусочки сливочного масла и запекайте рыбу в течение 1 или 1,5 часа. Проверьте готовность, потянув на себя плавник рыбы. Если плавник легко отделяется, рыба готова. Уберите нить и подавайте блюдо прямо из кастрюли, используя в качестве гарнира легкий салат

Рыбу чистим, отрезаем голову, удаляем жабры. Аккуратно снимаем кожу чулком, дойдя до хвоста, обрезаем, хвост остается на коже. Отделяем филе, прокручиваем вместе с предварительно замоченной булкой и слегка обжаренным луком. Фарш солим, доб. молотый перец, лучше белый. Начиняем кожу, закладываем фарш и в жаберные щели.
Дно и бока тушилки выкладываем толстыми ломтями свеклы и моркови, на дно кладем костяк, сверху - рыбу. Доб. перец, лавр лист. Заливаем водой вровень с рыбой, Ставим на плиту или в духовку. Готовится около часа. Подавать следует в охлажденном виде

щука весом 1-1,5 кг,
яйцо для смазывания рыбы - 1 шт,
соль,
свежемолотый перец,
растительное масло для смазывания противня
для грибной начинки
шампиньоны - 250-300 г,
лук репчатый - 1-2 шт,
морковь - 1 шт,
белый хлеб или батон - 200-300 г,
молоко (для замачивания хлеба) - 1 стакан,
яйцо - 1 шт,
зелень укропа или петрушки,
сливочное масло - 50-70 г,
соль,
свежемолотый перец,
растительное + сливочное масло для жарки

Приготовление

Щуку вымыть и очистить от чешуи. Еще раз хорошо промыть и обсушить на полотенце или при помощи бумажных салфеток.

При помощи ножа или ножниц вырезать жабры.

Вдоль жаберных костей сделать надрезы с двух сторон, оставляя нетронутой полоску кожи, соединяющую спинку рыбы с головой.

Голову рыбы отвернуть назад и при помощи длинного острого и тонкого ножа аккуратно, стараясь не порвать кожу, отделить ее от мякоти.

* Если случайно кожа немного порвалась во время разделки, то можно зашить разрывы нитью, которую после запекания следует удалить; также разрывы можно скрепить зубочисткой или закрыть разрыв небольшим кусочком белого хлеба (во время фарширования рыбы) .

Плавники отрезать ножницами (внутри тушки) и перерезать кость, не доходя до хвоста ~1-2 см.

Таким образом, у нас должна получиться кожа рыбы с головой, плавниками и хвостом и тушка рыбы с мякотью и костями.

Приготовить начинку:
Из рыбной тушки удалить внутренности и промыть.
Отделить рыбную мякоть от крупных костей.
Хлеб положить в миску, залить молоком. Разбухший хлеб хорошо отжать.
Лук очистить и мелко порезать.
Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке.
Шампиньоны вымыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
На разогретой с растительным маслом сковороде слегка обжарить лук, затем добавить морковь и жарить, помешивая, до мягкости ~4-5 минут. Немного посолить.
Переложить обжаренные лук с морковью в миску (масло оставить в сковороде) .
В ту же сковороду, где жарились лук и морковь положить ~1 столовую ложку сливочного масла, подождать пока масло растопится и снять пену. Положить в сковороду шампиньоны и жарить, помешивая, ~7 минут. Немного посолить и поперчить.

В чашу блендера положить рыбную мякоть, отжатый хлеб и яйцо и измельчить в однородную массу.
В большую миску положить измельченную рыбную мякоть с хлебом и яйцом, жареные лук и морковь, грибы, зелень и нарезанное маленькими кусочками сливочное масло.
Добавить соль и свежемолотый перец, по вкусу, и хорошо перемешать массу.

Рыбную кожу изнутри слегка натереть солью и свежемолотым перцем.
Наполнить рыбную кожу начинкой (при помощи ложки или кондитерского мешка) и равномерно распределить ее внутри тушки.

На смазанный растительным маслом противень выложить фаршированную щуку и приставить голову к тушке.

Смазать щуку слегка взбитым яйцом.
Запекать ~50-70 минут (в зависимости от размера рыбы) при температуре ~190C.
Готовую рыбу вынуть из духовки и дать постоять ~10-15 минут.
Нарезать щуку на порционные куски, выложить на блюдо и украсить зеленью и овощами.
Подавать можно в горячем или холодном виде.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ. Щуку очистить, срезать плавники, надрезать кожу вокруг головы и снять её в наравлении хвоста, затем отрезать хвост. Повреждённые места зашить. Отделить мякоть от костей. Из головы, костей и плавников сварить бульон. 850г мякоти рыбы, 50г замоченной в молоке и отжатой булки и 1 пассерованную луковицу пропустить через мясорубку, добавить 2-3 желтка или 1-2 целых яйца, в зависимости от величины щуки, посолить по вкусу, добавить 1 ст. ложку манной крупы, перец, тёртый мускатный орех и, если фарш очень крутой, -молока. Всё хорошо размешав, заполнить этим фаршем плотно кожу щуки и, по желанию, зашить слегка с обеих концов. Уложить рыбу в посуду на тонкие кусочки свеклы, моркови и лука, залить бульоном и варить на малом огне около 1 часа. Готовую рыбу уложить на блюдо, сняв нитки и нарезав кусками, украсить зеленью петрушки или салата и кольцами помидоров. Отдельно подать соус-хрен.