Холодец сборный
Свиная нога (от колена и ниже) плюс рулька (мясистая часть ноги выше колена) , говядина — мясной кусочек с сахарной косточкой, 4–5 куриных бедрышек, лук — 2 шт. , морковь, корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль, головка чеснока.
Свиную ногу опалить над огнем, поскоблить и хорошенько вымыть. Вымочить ночь и еще раз поскоблить и вымыть. Говядину и курятину — просто тщательно промыть. В большую кастрюлю складываем свинину и говядину, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Даем закипеть, уберем появившуюся накипь, убавим огонь до самого маленького, накроем крышкой, пусть кипит на самом маленьком огне около 4–5 часов, а мы только изредка будем снимать всплывающую пену и добавлять в кастрюлю все необходимое. Примерно через час-полтора — посолим бульон, добавим курятину. Снова снимем пену, если она появится. Луковицы, не очищая от шелухи, хорошенько вымоем, отрежем донце и добавим в кастрюлю к мясу (это дает золотистый цвет бульону) . Морковь и корень петрушки — помоем, почистим и отправим туда же. Добавим несколько горошин черного перца и 1–2 лавровых листика. Все пусть варится, а мы пока приготовим чеснок — почистим. Попробуем бульон и досолим, если необходимо. Если мясо уже отстает от костей, завершение нашего мероприятия — не за горами. Аккуратно шумовкой будем понемногу доставать мясо, отделять его от костей и складывать в большую посудину. Мясо порежем на небольшие кусочки, добавим чеснок (мелко порезанный, можно и морковочку порезать, только красивее холодец будет) , все перемешаем и разложим по лоткам, оставляя место для заливки бульона. Пока мы возились с мясом, бульон снова закипел. Мы процедим его через мелкое сито и нальем в лотки поверх мяса. Ну вот и все, процесс завершен! Теперь пусть все остынет, и можно холодец поставить в холодильник. А есть его будем на следующий день, когда он хорошенько застынет, с хреном или горчицей.
Мой рецепт, как у Мырлыки. За небольшим ..Все чудесно! Все прекрасно! На мой скус -побольше бульончика! Ведь самое вкусное - это желе в холодце (желетик, как говорила моя племянница) .
А вообще - пять Вам! Все в точности!
Я ВАРЮ В КАСТРЮЛЕ НА 8 ЛИТРОВ. 3 СВИНЫХ НОЖКИ. ПОКУПАЮ СВИНИНУ, МЯКОТЬ ХОРОШУЮ ОБРЕЗАЮ, ОСТАЛЬНОЕ ЛОЖУ, ГОВЯДИНУ НЕМНОГО С КОСТОЧКОЙ И РУЛЬКУ СВИНУЮ. КАСТРЮЛЯ ПРАКТИЧЕСК ПОЛНАЯ. ЗАЛИВАЮ ВОДОЙ, КОГДА ЗАКИПИТ ЛОЖУ РАЗРЕЗАННУЮ НЕОЧИЩЕННУЮ ЛУКОВИЦУ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ И КРАСНЫЙ, ГОРОШКОМ. ВАРЮ 7 ЧАСОВ. ОСТУЖАЮ. ПРОЦЕЖИВАЮ. МЯСО ПЕРЕБИРАЮ И МЕЛКО РЕЖУ. Я В ХОЛОДЕЦ ЛОЖУ ТОЛЬКО ЧИСТОЕ МЯСО. МЯСО РАСКЛАДЫВАЮ ПО ХОЛОДКАМ. ПОЛУЧАЕТСЯ 5 ШТУК. ЛОЖУ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЧЕСНОК ЧЕРЕЗ ДАВИЛКУ ИЛИ МЕЛКУЮ ТЕРКУ. ЕСЛИ НАДО ДОСАЛИВАЮ И ПЕРЧУ. ЗАЛИВАЮ ПРОЦЕЖЕННЫМ БУЛЬОНОМ И ХОЛОД.
Для холодца необходимо взять ноги свинные и говяжью. Хорошо их промыть и положить вариться, залив водой. Посолите по вкусу не пересолите, лучше потом подсолите, и варите до тех пор, пока мясо не станет отставать от костей. Снимите, отцедите бульон. Мясо можно пропустить через мясорубку, но я разбираю руками на мелкие кусочки. Разложите мясо по емкостям и залейте сверху бульоном. Если выварилось много жира, сразу его снимите. Пред окончанием варки можно добавить приправы. но не усложняйте и пусть они прокипят.
Желаю успеха!
Для холодца, или студня необходимы ножки свиные или говяжьи, мясо, лучше с лодыжек и голени, можно использовать голову свиньи или коровы, уши. губы. хвосты. Особо ценны хвосты говяжьи. Они дают крепкое сцепление массы. Всё варите часа 4, можно в духовке под крышкой. Слите перед окончанием варки, потому что вода выкипает и можно пересолить. Кости должны свободно отделяться от мякоти и сухожилий. Затем нужно слить в большую посуду жидкость, а варево из мяса и костей остудить и пальцами !!!пербрать, удаляя кости и косточки с суставчиками. Разрезать мягкие ткани ножом, сложить в тарелочки или ванночки, до того посолить, добавить лавр лист ( перед окончанием варкми) Я добавляю для вкуса корень сельдерея. Чеснок 0 по вкусу. Я и мои домашние любим много чеснока. Всю разобранную массу заливаем жидкостью, охлаждаем и ставим в холодильник. Жир соберется наверху, его можно удалить ложечкой. Никогда не разбавляйте воду при выкипании, лучше сделайте маленький огонь. В студень не добавляют желатин, потому что застыть должен сам. Лимон, морковь, яйцо- это уже по вкусу. Но тогда это уже будет заливное.
Холодец а-ля "два в одном"
Эта всем хорошо известная и в некотором смысле универсальная закуска может стать незаменимой в преддверии больших застолий, когда по любому закуски в том или ином виде и в том или ином ассортименте готовятся, как, впрочем, и готовится то, под что эти закуски обычно идут. Я имею ввиду спиртное, хотя вовсе не имею в виду, что им следует злоупотреблять. И тем не менее холодец, сделанный практически по традиционной технологии, способен облагородить восприятие мира, даже если спиртного выпито накануне в меру. А все потому, что закусив им холодные утренние 50 граммов, следующую порцию холодца можно разогреть до легкого кипения и получить чашку полноценного хаша. Под который, конечно, грех не выпить и следующие 50 граммов, если приправить хаш зеленью и острым перцем. Впрочем, однако, мы все же приготовим холодец.
Для этого нам понадобится хорошо обработанная говяжья ножка чуть больше килограмма весом. Ее хватит, условно говоря, на 3-4 литра хорошего насыщенного бульона - основы любого холодца. В любом другом случае, я, возможно, и не настаивал бы именно на говяжьей ножке. Однако, если вы желаете получить холодец, кусочек которого в готовом виде можно поставить хоть на ребро, хоть вверх ногами и он сохранит форму, - нужна ножка говяжья. И - никаких, как говорится гвоздей!
Даже очень хорошо обработанную ножку необходимо довести до ума, прежде чем готовить холодец. Это чрезвычайно важно! Часа два ее надобно вымочить в подсоленной воде, затем тщательно поскоблить кожу ножом под струей воды проточной. Особое внимание следует уделить участкам кожи, на которых остались следы подпалин. Если они не очищаются, эти участки кожи лучше вырезать. Таким образом вы избавитесь от привкуса жженой кости в готовом продукте - иначе его просто придется выбросить.
Очищенную и разделанную ножку надобно залить пятью литрами (или около этого) холодной воды и поставить кастрюлю на плиту - до первого закипания бульона. После закипания бульон должен быть слит, кусочки ножек вновь промыты холодной водой, затем оправлены в кастрюлю и залиты холодной водой для окончательной варки. Должен предупредить, что процесс этот длительный и занимает не менее 10-12 часов. В идеале лучше поступить так: дать бульону вскипеть, тщательно снять пенку, снизить под кастрюлей температуру до значения, которое позволяло бы бульону кипеть едва-едва, и оставить вариться холодцу всю ночь. Под слегка приоткрытой крышкой.
После 10-12 часов варки говяжьей ножки в бульон следует добавить примерно полкило мяса - говядины, баранины или свинины - кому что нравится. И поварить еще примерно час.
После этого косточки и мякоть можно вынуть, охладить, произвести их "разбор", мякоть мелко нарезать и вернуть в кастрюлю с бульоном.
Довести бульон до кипения и влить примерно литр кипятка, чтобы восполнить выпарившуюся влагу. Вновь вскипятить и посолить бульон по вкусу, добавив в него три-четыре лавровых листа. Затем мелко покрошить несколько зубцов чеснока (чтобы в измельченном виде его получилось чуть больше столовой ложки) и также добавить в бульон.
Вслед за чесноком будущий холодец желательно приправить свежемолотым черным перцем, снять с плиты.. .
... и разлить по подходящим формам (или форме) .
Выдержав холодец несколько часов на холоде, очень желательно снять с его поверхности остывший жир. Закуска (она же потенциальный хаш) готова!
холодец в скороварке
холодец действительно получается очень вкусный. я варю так-беру 1 свиную рульку (не жирную, мясистую), одну свиную ножку и 800-1000кг мякоть говядины, одну неочищенную луковицу (один слой шелухи), перец горошком и лавровый лист. Все укладываю компактно в скороварку и заливаю 3-3.5 литрами воды, солю-2.5 столовой ложки мелкой соли. Закручиваю скороварку, довожу до того пока пар идет тонкой струйкой, убавляю огонь и варю минут 40-60.затем кастрюля остывает, давление падает, откручиваю клапан и открываю. Чеснок мелко крошу и раскладываю по тарелкам. Мясо мелко рублю вилкой, раскладываю по тарелкам и заливаю бульоном. Холодец получается наваристым, прозрачным, не жирным. В обычном холодце от долгой варки присутствует привкус гарклой свинины, а в скороварке-супер!
Холодец по-быстрому быстро и вкусно.
Курица, чеснок, приправа "Холодец".
Варить курицу до готовности. Очистить от костей, порезать на равные кусочки и положить на дно судочка. Посыпать мелко порезанным (или давленным) чесноком. В кипящий бульон от курицы высыпать всю приправу (я использую приправу "Premier" - она содержит желатин) . Когда она раствориться, залить ею курицу в судочках. Можно добавить соли по вкусу. И на холод.
Замечание: когда варите холодец, нельзя допускать сильного кипения любого мяса. Иначе бульон не получится прозрачным.
Очень вкусный холодец
1 кг свиного рагу (свиные косточки с мяском) , 1-2 шт. свиных копытца, свиные уши и хвосты (по 2 шт) , куриные косточки (лапки, горлышки) , небольшой кусок говядины с костью (лучше всего лопаточную часть) , 2 большие моркови, 1 большая луковица, 1 лавровый лист, 4-5 горошков черного и душистого перца.
Все инградиенты сложить в каструлю, добавить соль по вкусу, залить водой так, что-бы лишь покрыть кости и варить: в скороварке - 2,5-3 часа (лучше всего в скороварке!) , в обычной кастрюле - 6 часов. Охладив содержимое, достать косточки, (лук и морковь выбросить) . Кости разобрать, т. е РУКАМИ достать все кости, а мякоть сложить в отдельную тару и измельчить ножом. Чеснок ПОРУБИТЬ до мелкой крошки и перемешать с мясом и выложить в посуду, где будет застывать. Бульон процедить через несколько слоев марли и залить им мясо. Поставить в холодильник.
А вообще - пять Вам! Все в точности!