Как пожарить палтус, чтобы он не превратился в кашу?

Вот рецепт даже для много раз замороженного палтуса
600 г филе или 1-1,25 кг палтуса
1 яйцо
0,5стакана молока
соль
2 ст. ложки муки
1 стакан (примерно 120 г) молотых сухарей для жаренья
сливочное масло
маргарин
жир или растительное масло.
Лучше всего для жареная класть филе на горячую сковороду в мороженом виде. Тогда оно бывает более сочным и вкусным. Мороженое филе перед тем как жарить, разрезать наискось небольшими порционными кусками, но при желании можно жарить и целиком (в жарочном шкафу) . Мелкие палтусы подготавливают как обычную камбалу . Их надо жарить целиком.

Яйцо взбить, добавить молоко или воду, посолить. Особенно красивая панировочная корочка получается в том случае, если куски филе, целую мелкую рыбу или куски палтуса сначала обвалять в муке, затем смочить подсоленной смесью из яйца и молока, и, наконец, обвалять в молотых сухарях.

Когда жир на сковороде прогреется и зашипит, положить куски филе, целую рыбу или куски рыбы и обжаривать на среднем жару сначала с одной, а затем с другой стороны до образования приятной румяной корочки. Рыба лучше пропекается и подрумянивается, если ее жарить на чугунной сковороде. Целые филе или крупные куски нарезанной рыбы накрыть крышкой и тушить еще несколько минут на плите или в жарочном шкафу.

Красиво уложенную на блюдо рыбу, куски филе или целое филе можно украсить ломтиками лимона или свежего помидора, а сверху положить еще кружочки масла, смешанного с зеленью. Рыбу можно украсить и одними листиками петрушки.

На гарнир подать жареный или отварной картофель (мелкий картофель особенно вкусен и приятен на вид) , а также горячие отварные или тушеные (можно и консервированные) овощи и свежий или консервированный салат. Из соусов подходит горячий сметанный или томатный соус .

К горячему сметанному соусу можно добавить различные приправы, например, тертый хрен, ароматическую зелень, мелко рубленные грибы или маринованные огурцы.

Из холодных соусов к горячей жареной панированной рыбе хорошо подходит соус майонез со специями.

Холодные куски филе жареного палтуса можно залить уксусным маринадом и подавать на завтрак и ужин, а также к праздничному столу.

Палтус -водянистая рыба есть такое... пожарить как обычную рыбу однозначно не получится.... потушить с овощами. как вариант.... либо "под маринадом"....да и то ...

Скорей всего, рыба напичкана химикатом, задерживающим в ней большое количество воды.

любую жирную рыбу нужно вначале замариновать лимонным соком, а уже потом жарить :)
но в Вашем случае она действительно могла оказаться несвежей. Если Вы не в Мурманске-"охлажденного" палтуса не покупайте, потому что на самом деле он разморожен, и неизвестно, сколько раз его вымочили в хим. растворе.

И слава богу! Это значит, что рыба, которую вы купили, очень старая и несколько раз прошла стадии заморозка-разморозка...

На пару варите

в кляре густом
кляр сдерживает рыбу и не даёт ей распасться

Палтус - одна из самых жирных рыб, доступных в наших магазинах. Жирнее разве что треска. Немудрено, что при жарке ломтиками от плывет. И панировкой это Вы не спасёте.
Котлеты, пароварка, тушение в маринаде - подходящие способы