почему шашлык жесткий? пересушил?

может мясо плохо замариновалось... может пересушил...

может и пересушил.. . но если жесткое, то скорее мясо такое само по себе.. . т. к. если бы только пересушил, то он бы был сухой, но не жесткий! а если не кусается и не жуется, то мясо плохое - либо кусок не тот выбрали, либо старое мясо.
чтобы мясо было мягче - его можно замачивать (мариновать) в майонезе, в кефире, в кефире с минералкой. но если мясо плохое и жесткое, то никакой маринад не поможет.

Чтобы маринованное на шашлык мясо было мягким и сочным, не ложите сразу ни соль, ни уксус, только перед жаркой. Я делаю так - лук репчатый половину мелко шинкую, мну, чтоб дал сок, вторую режу кольцами, перемешиваю нарезанное мясо со специями и луком, заливаю всё сильногазированной минералкой, через полчаса-час уже можно жарить шашлык, а соль и уксус добавляю во всё это за 5-10 минут до того, как мясо низать на шампура и жарить. Ням-ням!

Или уксуса много в маринаде или пересушил.

может потому что говяжий

Если мясо свинина-то брать нужно шею.
Если добавляли уксус-то это и есть причина сухого шашлыка.
Мой совет- в мясо соль, лука много, перчик и половинку киви на 2 килограмма мяса. Разотрите хорошо и перемешайте с мясом. Вкуснятинка, и мясо сочное и вкусное.

самое подходящее мясо - свинина, лучше с шеи. но только не задняя часть свинины - она совсем постная. Я делаю так: нарезать кусочками 35-50мм, больше не надо- иначе не прожаришь, специи, майонез (желательно жидкий, чтобы шашлык не был сухим) , укроп свежий (другая зелень, по-моему, для шашлыка совершенно не подходит, кроме него) , и только после этого присаливают, т. к. майонез сам по себе уже солёный!! ! часа 1,5 помариновать, затем добавить толсто нарезанный - 5-8мм- кольцами лук, я беру мелкие луковки, по размеру будущих кусочков мяса, чтобы лежали на шашлыке (при нанизывании мяса на шампуры, чередую лук с мясом - лук одеваю на мясо) , а не свисали и не горели на огне. С луком мариновать 2 часа и ставить затем на мангал. Когда между переворачиванием накрываю мангальной крышкой, чтобы был максимальный жар. При обжарке на мангале, смазывать соусом-маринадом каждый раз как перевернули, чтобы шашлык под корочкой остался сочным. и естественно не пережарить - тут должно быть чутье - иначе точно станет сухой - уже не оживить, как ни старайся!

не потому-что шашлык пивом обливать надо