почему мясо жёсткое даже после отбивания, маринования и долгого тушения

Зависит от сорта и "возраста " животного. Например, если возьмете филейную часть свинины, отобьете, маринад необязателен, а кляр обязателен. Жарите на сковороде, где мясу "не тесно" с другими кусками. Жарите только с одной стороны, до румяной корочки. Если жарить долго и без конца переворачивать- начинает вытекать мясной сок и мясо стоновиться сухим и жестким.
С говядиной все сложнее. Если она старая, то можно варить 3 часа, оно будет как-будто мягким, но волокнистым, тяжелым на вкус

возможно, что вы взяли антрекот, который жарится 4 минуты с одной стороны и три с другой- и убили его долгой тепловой обработкой. возможно, что корова была стара, возможно, что мясо небыло состарено как надо. могут быть разные причины.

Зависит от возраста скотинки, из какой части туши был этот кусок, ну и чем мариновали.

некоторое мясо нельзя долго варить оно нежнее когда проварили 30 минут а жарили 15 минут иногда маринад выводит все соки с мяса и оно резиновое становится надо практиковать чаще

Этому мясу вероятно лет двести!: -)))

Возможно нарезали вдоль волокна, а не поперёк

Козлик очень жить хотел

Значит скорее всего оно старое или неоднократно размораживалось и замораживалось.

и еще -солить не надо сразу!!!! Соль вытягивает влагу и мясо будет как подошва

это совсем не так, если граммотно его приготовить, оно будет мягким. просто найдите лучшие рецепты его приготовления