Кулинары- посоветуйте - осётра отварить или пожарить?

Осетрина сама по себе настолько изысканна и вкусна, что любые кулинарные "украшения" ее только портят .
Жареная осетрина - вульгарно !
Запеченная с потерей ценного сока и влаги - зачем ?
Лучше всего осетрину припускать . В идеале - в собственном соку . Но для этого нужна посуда с термоаккумулирующим дном .
Если такой посуды у Вас нет, годится следующий рецепт :
обработанную осетрину разрезают на порционные куски, солят, перчат и укладывают в кастрюлю или в глубокую сковородку, добавляют лук, морковь, петрушку, немного рыбного бульоны или воды, закрывают крышкой и варят на слабом огне 15-20 минут. В конце припускания можно положить немного сливочного масла.

Запечь однозначно!..

Как Вы себе это представляете? А то на Урале, где я вырос, маленький осетр 15 кг, средний 50 кг, а крупный (яловый) 200 и выше.

Осетрина по-русски (Sturgeon a la Marshal)
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, изданный в 1897 году)

Положите осетрину в очень горячую, но не кипящую воду на 5 минут. Очистите кожу рыбы от костяных пластин. Нарежьте порционно, смажьте маслом и запеките на рашпере по 5 минут с каждой стороны или в духовке 15 минут при 250°.

Подайте с соусом из 5 с.л. сметаны, 1 с.л. хрена и 1 с.л. сахара.

В фольгу крепко заверните, натерев солью, чуток перцем (чуток! ) и в духовку. Он вкусен сам по себе, без безумств. А вот соус к любой рыбе, на мой взгляд необходим. Хотя бы лимон (к осетрине не обязателен)

Икру от осетра - мне - тогда и посоветую...

запечь с овощами-вкуснее всего!

Запечь