какую часть свинины лучше брать на отбивные?

Филейную. Она самая нежная.
Отбейте молоточком, посолите и сдобрите специями. Поставьте на пару часов в холодильник. Затем обваляйте в муке, можно и ржаной, и обмакните в сбитые яйца. Затем положите жарить на сковородку, предварительно разогрев там масло. Обжарьте с двух сторон, а затем еще подержите на малом огне под закрытой крышкой.

Шейку.

Вот основные правила удачной отбивной
1.Для жарки на сковороде подходит только филе- выреза, антрекот, лопатка, корейка и т.д.
2. Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
3.Отбейте мясо через пищевую пленку
4.Можно замариновать, но не обязательно.
5.Кляр в любом виде обязателен
6.Жарить на хорошо разогретой сковороде
7.Кусков мяса не должно быть много на одной сковороде.
8. Жарить только по одному разу с каждой стороны, недолго!!! до румяной корочки, если долго жарить- начинает вытекать мясной сок и мясо станет волокнистым и сухим.

Я предпочитаю корейку. На косточке такие аппетитные кусочки-стейки)) Рецепт следующий. Безжалостно срезаем с корейки на косточке весь жирок. Если Вы не являетесь его фанатом, разумеется)). Я лично жир не переношу, поэтому избавляюсь от него нещадно и под корень)). Далее - беспощадно отбиваете свинину тонко-тонко, прямо 0,5 см, "расплющиваете" ее. Косточку не задеваете - аккуратно обходите по возможности)). Перчите. НЕ СОЛИТЕ! В миску большую вбиваете 3-4 яйца, взбиваете вилочкой. Туда же мелко рубите пол-головки чеснока, не меньше! Не зубчика, а именно половину здоровенной головки чесночины!)) Туда же можете отправить пару-тройку столовых ложек майонеза (не обязательно). И еще специй на свой вкус, если есть любимые и желаемые)) Лично я больше ничего не добавляю. В этот получившийся "маринад" отправляем отбитые куски корейки. Где-то на пол-часа при комнатной температуре. Далее - хранится в холодильнике до суток спокойно - в любой момент достали "шмат" и пожарили, и на сегодняшний ужин, и на завтрашний)). Далее - жарка. В сковороду растительного масла, раскаляем. Достаем кусок замаринованной свинины и обмакиваем в панировачные сухари. Внимание! Покупные панировочные сухари уже СОЛЕНЫЕ. Поэтому мы и НЕ СОЛИЛИ свинину!! Если сухари домашние из хлеба и не соленые - свинину тогда солим, соответственно. Понятно?)) И на раскаленную сковородочку эту красоту отправляем. И закрываем крышкой. И убавляем огонь с сильного жара на средний. Жарим по минутке-другой-третьей (в зависимости от плиты) до золотистой корочки на каждой стороне. Обязательно под крышкой! Можно плеснуть чуть водички. Вынимаете. Я промокаю такие стейки бумажными салфетками от излишков жира и сразу же подаю. Желательно с соусами - соевый, медовый, горчичный, мацони. Не с кетчупом. Впрочем, если любите...)) Гарнировать лучше овощами отварными - картофель, цветная капуста, брокколи, фасоль стручковая, оливки черные. И салатом из свежих овощей. Или тушеной белокочанной капустой с яблоками и укропом - тоже бесподобное сочетание)) Удачи!

ребрышки очень вкусные