Как запечь свинину в духовке целым куском? Фольги нет. Воду добавлять?

вода точно не нужна. Натереть специями по вкусу. Поливать вытапливающимся жиром

ночку подержать в холодильнике в соли и специях карие есть кроме куркумы
потом всё смыть и положить на кольца лука шкуркой вниз и опять накрыть кольцами лука чтоб не подсыхал
водичку можно подлить вначале

В пиве можно, под крышкой http://www.edimdoma.ru/retsepty/56759-svinina-v-pive-s-chesnokom-i-pryanostyami

можно в тесте запечь, раньше так и запекали, просто разминаете в теплой воде мякиш хлеба, я беру ржаной, добавляете еще муки обычной, чтобы тесто было погуще, липким, как дрожжевое по консистенции, обмазываете им кусок мяса, предварительно нашпигованный и заправленный специями -и в духовку на часа полтора, зависит от веса. Только следите, чтобы дырок не осталось на тесте. Как только тесто начинает трескаться - мясо готово. Душистое, мягкое. Корочка тоже вкусная))

Смесь для маринования: соль, черный перец, молотые кардамон и кориандр, ищмельченый лист лавра, 5-6зубчеснока рубленного.
Берем кусок свинины. Делаем в ней доинным ножом проколы и нашпиговываем смесью. Остатками натираем весь кусок. Заворачиваем в пакет и выдерживаем ночь в холодильнике.
Потом обжариваем на сухой сковородке со всех сторон, но слегка.
Хорошо если есть прсуда типа "утятницы" или большая чугунная сковорода с крышкой. Кладем туда. На сковороде пассируем много лука и выкладываем поверх и вокруг мяса. Подливаем стакан горячей воды и в разогретую до 200° духовку. Через 30мин убавляем до 160 и томим из расчета 1час на 1кг. Поливаем нксколько раз соком и пару раз перевернуть, особенно если кусок в шкуре. Потом прибавляем огонь еще минут на 30 и готовим уже при открытой крышке.
Можно использовать любую жаропрочную посуду из стекала, керамики, нержавейки. А так же простой пакет для запекания.

неа.. нашпиговать чесноком, специями.. - в печь -1-3 часа от размера - классическая буженина..
травы на усмотрение...

как вариант можно попробовать слегка обжарить на сковороде (главное не дать мясу потерять сок), а дальше довести до готовности в духовом шкафу