На сковороде готовлю жареную картошку

Жареная картошка готовится без крышки и перемешивается каждую минуту вилкой (так отец научил в детстве)
В ютубе глянь как. Накрывать крышкой можно в конце на 1-2 мин после полной обжарки

И что хотела? Вопрос то в чем?

На тонкой сковородке готовите? Либо картофеля мало, перегрев происходит

добавьте лук, как обжарится, добавьте немного воды, накройте крышкой и дотушите её.

на сале надо было готовить

Вот - бери мой рецепт:
Чистите картошку и разрезав каждую пополам - нарезаете тонкими дольками (2-4 мм). Чистите и нарезаете мелко 1 большую луковицу. На сковородку наливаете подсолнечного рафинированного масла нормально, раскаляете. Высыпаете туда порезанную картошку (на 2-3 человека - 8-10 средних картофелин). Сковородку желательно - побольше, чтобы картошка лучше румянилась и прожаривалась. Пока обжаривается с одной стороны - сверху насыпаешь мелкий лук. Лопаткой поднимите крайние ломтики - если стали румяниться чуток - мешаете и переворачиваете, чтобы все с луком перемешалось. Кидаете в сковородку грамм 40-50 (четверть пачки где-то) сливочного масла. Еще раз помешайте. ГЛАВНОЕ - Не в коем случае не закрывайте сковороду крышкой - иначе все будет в кашу разварено... Как только Вы видите - что большая часть ломтиков - румяная (всего - надо мешать 4-5 раз - не больше) - солите все хорошенько и мешаете последний раз. после - закрываете сковородку крышкой и через 2-3 минуты - выключаете. Не в коем случае - не открываем крышку и не едим сразу. Дайте картошке 8-10 минут "потомиться". И потом - накладывайте. Можно конечно еще на свином сале (мне тоже нравится) - но не все это любят. Да и сало от хряка может попасться - испортите все...

маслица побольше и водички в процессе жарки

варю в чайнике чай, сколько не пробую а вода хоть и горячая, а все же сырая...))

Добавь лук