осетрина!

Для хорошего балыка выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также приготовляются как балыки и называются тешкой. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие балыки до 15. К соли примешивают селитру 0.1% от веса балыка, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших балыков в рассол прибавляют перец, гвоздику и лавровый лист. Когда балык достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в пресной воде. Когда таким образом извлечен излишек соли, Балык вывешивают сначала на солнце, чтобы они провялились, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они проветривались. Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит, балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, балык никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие. Хороший балык бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса. (Брокгауз)

На Урале солят так же, но специй не добавляют, а вымачивают в слабом растворе сахара. Основная беда - мухи, поэтому дома приходилось закрывать двойной редкой марлей, меняемой ежедневно.

Засолка осётра

500 - 600 г стейка осетра или белуги на коже, соль.
Берём глубокую миску.
Стейк осётра надрезать поперёк, расстояние между надрезами произвольное, но не менее 2 см, глубиной 2 - 2,5 см. На дно посуды насыпать соль так, чтобы она полностью закрыла дно. На соль положить стейк шкурой вниз и засыпать его солью так, чтобы она полностью покрыла его. Так же хорошо просыпать солью в надрезах. После этого убрать посуду с рыбой в прохладное место (+2 /+4 C).
Через трое суток рыбу достать, промыть, залить водой и положить в прохладное место. Через трое суток достать рыбу, порезать, украсив дольками лимона, подать к столу.
Главное, соблюдать пропорцию - солить 3 дня, отмачивать 3 дня.