давно хочу знать основные тонкости приготовления шашлыка, но про шашлык много разной информации.

Нет единого рецепта приготовления шашлыка. У разных народов свои базовые традиции. А вариантов их множество. Например мясо для грузинского мцвади вообще не маринуется. А для размягчения долго мнется руками. У других народов мясо маринуется. Маринады могут быть разными. Вариантам нет числа. И мясо используется разное. Ищите, пробуйте, выбирайте какой вам по нраву. Вот например фото приготовления шашлыка в тандыре. Такой способ хорош тем, что опустил туда шашлык. Накрыл крышкой. И на некоторое время можешь о нем забыть. Поворачивать его не надо.

Вам тонкости по маринованию или "раздуванию, чтоб не слишко Разгоралс")?

почитай для начал, где ничего нет про задувание и поливание, а - про кулинарию

Прежде всего запомните одно-парное и замороженное мясо для шашлыка использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо. Далее, нужно правильно нарезать мясо. Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5–4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться. Если готовите куриные окорочка- лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости. Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок. Что касается свинины, то прожилки жира лучше оставлять, потому что благодаря им шашлык будет сочным. Ну и теперь как правильно и лучше намариновать мясо: свежее, только что купленное мясо (лучше охлажденное-выше описала вам) -достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, тогда лучше желательно замариновать мясо. Маринад сохраняет все свойства мяса в течение суток или даже двух. Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями. Не рекомендуют вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат этакие производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса. И таким образом, оговорюсь еще раз, маринуйте шашлык, хоть в кефире, в томатном и гранатовом соке, в вине, в лимоне с базиликом, с яблоками, алычой и красной смородиной… В общем, в ход идёт всё, что обладает повышенной кислотностью. Лук и травы для маринада надо чуть-чуть помять руками, чтобы всё это дало сок. Маринуйте мясо в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Очень важно подбирать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка. Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье. Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать. Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете. Желательно, чтобы на мешке было написано: «Берёзовые угли». В среднем угли разгораются за 20–25 минут. Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией. Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур. Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки. Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским. Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.

Тут всё собственные наблюдения и опыт решают...

Кислота сушит.

Почитай серию (из пока три) моих статей про приготовление на мангале:
1. мраморный стейков
2. Прочего мяса (баранина, свинина, говядина, птица)
3. Рыбы и морепродуктов
Вот статья 2 - по основным видам мяса:
garryspirit.ru/2018/04/25/steak-and-wine-2/
Возможно - найдешь что-то полезное и интересное.

Смотря какое мясо и от какой части, когда посолен, какой маринад

Все зависит от мяса .и главное не пережарить.