В чем причина, что котлеты пригарают на противене в духовке. 30 мин. при 180°

Так сначала готовят их при темп. 180 20 минут, а потом ее уменьшают до 130 и 10-15 минут так, маслом смазать дно листа, либо присыпайте не сухари а манку не жалея. И в ваших котлетах очевидно много лука и жира, вот сок течет потому и горят донышком

клади котлетки на кольца лука

А за 1,5 часа и вообще сгорят.

а это разве булочки?

В том причина что слишком высока температура в течении слишком длительного времени корочка на поверхности образуется раньше чем котлета приготовится внутри
Попробуйте в первые 15 минут держать ее при температуре 180, а затем уменьшите это значение до 100. А можно вообще ее выключить, если предварительно духовку разогреть, котлеты в горячей духовке сами дойдут

так надо использовать пекарскую бумагу, и слегка смазать ее маслом и все будет прекрасно

потому что ты не жаришь их на сковороде

1) Противень смажь маслом
2) Панировку используй
3)Фарш надо очень хорошо выбивать ДО того.
Я в духовке котлеты готовлю часто, все нормально.

Многое зависит от духовки, они все по разному готовят, даже при выставленной одинаковой температуре.
Ну и да, как советовали выше сначала делайте поджаристую корочку на 180, чтобы соки внутри запечатались, а потом томите на слабом нагреве.
Вообще раньше в рецептурах и кулинарных книгах советовали котлеты сначала обжарить на сковороде, а потом тушит на слабом огне в духовке.

если духовка электрическая, то может, какой-то из тенов сильнее горит (например, нижний жарит сильно, тогда поднять противень выше и подлить воды на дно). Примерно та же ситуация может быть при газовой духовке

Вы не указали точно - котлеты в панировке, или нет. Панировка котлет снижает их "пригораемость". Но всё же не спасает полностью от этого.
Чтобы котлеты не пригорали в духовке их перед запеканием следует обжаривать на сковороде до образования корочки. Но корочка не должна быть хрустящей. Ведь в духовке котлеты также подвергаются тепловой обработке и хорошо прожаренная на сковороде корочка после духовки станет пережаренной и может стать так, что подгоревшей.
Если же всё-таки Вам надо пропустить процесс обжарки котлет на сковороде в силу нехватки времени, то запекать котлеты нужно на пергаменте.
Во всяком случае время жарки, которое Вы указали (30 мин да ещё и при 180 град`С) - чрезмерно. Мясным котлетам достаточно 16-20 минут (при 180 даже без предварительной обжарки). Котлетам из птицы и рыбы - меньше.